Bakpulver kan fungera som en tenderizer för torkade bönor. Torkade bönor som bara inte kommer att bli ömma, trots att de blötlägger och simmerar riktningar till minuten, är typiskt orsakade av hårt vatten, bönor som är gamla eller bönor som har lagrats felaktigt. Nästa gång du glömmer att sätta dina torkade bönor för att suga på natten innan du behöver dem, kan dina bönor fortfarande vara anbud i tid om du använder den vanliga snabba sugmetoden och lite bakpulver.
Fuktförlust - ålder, förvaring
En torkad bön har en fuktighet på ca 16 procent när den går in på grossistmarknaden. När bönder åldras, suger den fukt sakta bort, bönorna gradvis härdar och blir mindre i stand att absorbera fukt. Detta resulterar i bönor som inte mjuknar ordentligt efter blötläggning och simmering. Bönor förlorar inte bara fukt när de åldras, men förseglar även det ut som åldersrelaterade kemiska förändringar och interaktioner äger rum. Pektinet blir olösligt och bindande med fenolsyra för att härda en bönans hud. Förvaring av bönor under förhållanden som tillåter dem att torka och härda ger liknande resultat. Ett sätt att påskynda tillagningstiden för torkade bönor är att använda en tenderizer, som bakpulver.
Baksoda kan tendera
Hårdvatten är hög i kalcium och magnesium och ökar kokningstiden för torkade bönor genom att sakta ner och till och med förhindra mjukning. Bakpulver justerar vattnets pH-nivå, så att bönorna mjukas som vanligt. Bakpulver hjälper också smitta bönor genom att påskynda försämringen av pektin, som är väsentligt för växtcellstrukturen och styrkan. Om du använder hårdvatten eller bönor skadade efter ålder eller lagring, lägg till 1/4 tesked sodavatten per pund torkade bönor till blötvattnet. Om du tömmer blötvattnet och använd färskt vatten för att laga bönorna, byt du sodavatten.
Tiaminförlust
Ömheten som bakpulver erbjuder kommer med en kostnad, ett offer av både smak och näring, enligt Culinary Institute of America. Om det används för mycket bakpulver kan bönorna smaka av tvål, så mäta noggrant. Bakpulver skadar också tiamin, ett B-komplex vitamin. Med en stram matbudget kan det vara bättre att använda äldre bönor genom att tenderera dem med bakpulver, även med en näringsrik förlust, än att ta en fullständig förlust genom att kassera dem. Lyckligtvis är bakpulver inte det enda alternativet för äldre bönor.
Alternativ för äldre bönor
I stället för att lägga bakpulver till bönorna, försök koka och frys sedan dem. Frysning följt av upptining bryter ner cellväggarna och mjukar texturen. Kombinera bönorna och vattnet i en kruka i ett förhållande av 10 koppar vatten till varje kilo bönor. Ställ in för att suga över natten. Om du trycker på tiden, prova en snabb blötläggning. Ta bönorna och vattnet till en koka. Koka 2 minuter. Täck och blöt i 1 timme. Efter blötläggning, simma bönor för, beroende på bönor, 45 minuter till 2 timmar. När bönorna är kalla, är de redo att frysa. Tina dem när det behövs. Matlagningsbönor skadade efter ålder eller lagring i en tryckkokare kan också fungera, men du kan behöva öka tillagningstiden. Ibland blir bönor för svåra att laga mat. Dessa mala i bönmjöl.
