Före 1960-talet beskrivs smaken med fyra ord: söt, sur, salt och bitter. Idag, tack delvis till shiitake-svampen, använder vi en femte: umami. Denna känsla orsakas av en kemikalie som kallas guanosinmonofosfat, som finns i stora mängder i shiitake-svampar. Lägg dem till soppor och sallader, i stället för knapp eller cremini svamp i något recept, eller använd som ersättning för ditt protein i vegetariska versioner av dina favoriträtter. Så här får du ut det mesta av denna köttiga svamp.
Hitta svampen som passar
Shiitake svampar finns i två former: torkad och fräsch. Precis som vilken som helst produkt, är det alltid friskt att föredra om du kan hitta det, men om du inte kan, kan torkat shiitake vara acceptabelt för soppor eller i såser, och torkprocessen kan ha ännu mer smak än den färska sorten. Om ett recept kommer att sätta svampen ut utan att vara till nytta av såser eller medföljande smaker, håll den sig till den färska sorten, som kommer att ha en mer tilltalande textur.
Rengöring och förberedelse av Shiitake
Svampar är porösa, vilket gör dem fuktmagneter. För att undvika att dina svampar blir mjuka, använd en fuktig och ren trasa för att torka av färskt shiitake istället för rinnande vatten. Om du använder torkad shiitake, skölj med vatten innan du rehydrerar.
Kepsar och stjälkar
De flesta recepten ringer bara för shiitake caps. Om du använder ett recept och det inte anger, anta att det kräver bara kepsarna. Släng inte stammarna ut - de kan vara tuffa och nästan för fulla av woody smak, men de är fortfarande användbara. Sätt dem i din nästa lager - den kemiska som ger omami sensationen kommer att komma ut och ge ditt lager en exceptionellt full smak.
Det handlar om vätskan
Svampens porösa natur innebär att de suger upp vätska de är lagade i, tillsammans med vilken smak som helst i vätskan. Använd detta till din fördel genom att använda fullsmakade sautevätskor som lager eller vinbaserade såser.
Du kan inte rusa perfektion
Svampens smak som finns i så höga kvantiteter i shiitake tillhandahålls av en mängd olika enzymer som finns i köttet i svampen. När de är kokta för snabbt, har dessa enzymer inte tillräckligt med tid för att släppa sin maximala smak, så skynda inte saker. Ge dem mer tid att laga mat och din mun kommer att belönas med den mest magnifika mushroomy erfarenheten möjligt.
