Självhöjande mjöl är en södra favorit för fluffiga, fläckiga kex - men inte för jästbröd. Mjölet har bakpulver och salt tillsatts, vilket skulle kunna kasta ut ingrediensförhållandena i ditt brödrecept. Självuppgångsmjöl har också andra egenskaper som gör det olämpligt för jästbröd.
Hur bröd stiger
Brödmjöl är vanligtvis tillverkat av hårdvete, vilket ger ett högre protein eller glutenhalt. När gluten kombinerar med vatten bildar det klibbiga, sträckta strängar som fäller koldioxiden emitterad från jäst som det fermenterar. Det här gör ditt bröd stiger.
Självhöjande är låg i protein
Självhöjande mjöl fräsas vanligen från en mjuk vinhvete, vilket resulterar i en lågproteinhalt. Lågproteinmjöl är idealiskt för bakverk där du vill ha en ömt konsistens - som kex, scones eller pannkakor - men inte så bra för de som du vill ha häft och tugga - som bröd. Om du använder självhöjande mjöl som är lågt i protein för ditt bröd, kommer din bröd inte att stiga så högt.
Störning med brödtillverkning
Självuppehållande mjöl innehåller redan ett utspädningsmedel i form av bakpulver. Kombinering av natron med jäst ger ingen extra fördel för ditt bröd och kan i själva verket kasta bort de kemiska reaktionerna för övriga ingredienser. Brödmaskintillverkare varnar för att använda självhöjande mjöl av denna anledning.
Kasta av ditt recept
På grund av dess lågproteininnehåll absorberar självupptagande mjöl mindre vatten än högproteinmjöl. Det har också redan tillsatt salt. Om du skulle använda självupptagande mjöl i ett brödrecept, måste du ändra mängden flytande ingredienser för att göra degen rätt konsistens och mängden salt för att bevara smaken. Eftersom självhöjande mjöl varierar i proteininnehåll och mängden tillsatt salt, skulle du inte kunna veta hur mycket du skulle behöva ändra mängden vätska och salt i receptet för att skapa en bra brödkvalitet.
