Brödtillverkning praktiseras över hela världen. Traditionellt användes naturliga, helkornsmjöl för bakning. Inte alla mjöl innehåller tillräckligt med naturliga enzymer för att bearbeta den jäst som behövs för att hjälpa bröduppgången. Enzymer såsom amylas tillsättes för att bearbeta jäst mer effektivt och förbättra brödets övergripande konsistens och smak. Olika andra enzymer behövs också för att förbättra brödkvaliteten och hjälpa till med interaktionen mellan gluten, en viktig ingrediens som bidrar till brödstruktur.
Vad är Amylase?
Amylas är ett enzym som hjälper till vid uppslutning av stärkelser och sockerarter. I bakningsprocessen läggs svamp alfa-amylas till bröd för att bryta ner stärkelse i små sockerarter som kallas dextrin, vilket gör det lättare för jäst att agera. Bröd gjorda av korn som är låga i naturlig amylasförmån från tillsatsen till degen för att få ut det mesta av jäst. Om det inte finns tillräckligt med socker i ett visst mjöl, kan inte jäst fungera så effektivt som att bröd blir tungt och inte stiger ordentligt.
typer
Det finns tre typer av amylas som används för bakning: bakteriell, svamp och maltogen. Svampamylas arbetar för att hjälpa till att höja brödet och komplettera mjölet. Det skapar en svampigare, dugare konsistens. Maltogena och bakteriella enzymer används huvudsakligen för att förlänga hållbarheten hos bakverk.
Amylas vs socker
Jäst interagerar med de naturliga sockerarterna i degen. För att brödflödet ska stiga korrekt måste jästen kunna skapa den korrekta andelen av gaser i degen. Eftersom amylasen bryter ner stärkelser i socker, är det möjligt att skapa standardiserade bröd igen och igen genom att tillsätta samma mängd amylas till varje bröd som bakas. Detta är fördelaktigt vid kommersiell produktion. Dessutom bidrar amylasen till en långsammare fördelning av sockerarter under bakningsprocessen, arbetar i samverkan med jäst och matchar dess behov för att hjälpa till med att öka löken. När brödet bakar i en het ugn aktiverar temperaturökningen enzymerna, bryter ner fler och fler socker med hjälp av svampamylas. När brödet når en viss temperatur slutar enzymerna att fungera. Att tillsätta ytterligare socker till degen istället för att använda amylas producerar inte denna långsamma effekt och får jäst att agera snabbare, ibland producerar inte den rätta volymen av gaser som är nödvändiga för en god ökning.
Malt vs Amylas
Maltpulver är rik på enzymer och lägger till en söt, nutty smak för bröd samt bidrar till att lägga en djup brun färg till skorpan. Malt kan sättas till deg för att hjälpa bröduppgången, eftersom den är hög i amylas; Men många bakare tycker att det är bättre att baka med svamp alfa-amylas. Malt påverkar främst den färdiga smaken och färgen på brödet och upprätthåller hållbarheten. Svamp amylasen bryter ner stärkelser genom hela provprocessen och under bakning, vilket hjälper jäst att arbeta ständigt medan fermenteringsprocessen inträffar. Det maximerar denna process för att förbättra lökstorleken och den övergripande strukturen samt färgen och smaken av det färdiga brödet.
