Gluten, en kombination av proteiner i vetemjöl, absorberar vätska för att bilda elastiska strängar som upptar ånga och koldioxid som skapas av jäst, vilket hjälper bakverk att stiga. Det gör också bakade produkter chewier. Högglutenmjöl innehåller mer protein än de flesta andra vetemjöl.
Hur det används
Högglutenmjöl, gjord av hårt fjädervete, är i genomsnitt 13-14,5 viktprocent, jämfört med 10-11 procent för allmjölksmjöl. Kommersiella bagerier använder högglutenmjöl för att skapa snygga bakade varor, såsom starka hantverkare, pizza skorskor och bagels. De kombinerar också den med lägre glutenmjöl för att göra produkter som rågbröd lättare.
Var kan man få det
Eftersom de flesta hemmakare inte använder mjöl specifikt betecknat som högt glutenmjöl, hittar du sällan det i en vanlig mataffär. Du kan specialbeställa det från några butiker som säljer bakningsingredienser. Eller använd bara brödmjöl, som är allmänt tillgänglig. Den är gjord av hård protein med hög proteinhalt, och har en proteinhalt som i genomsnitt är 12-13 procent.
