Långa köksredskap behåller värmen bättre än krukor och håller en konstant temperatur i timmar, precis vad du behöver för att göra fläskhalsben användbara. Nackben behöver timmar med långsam matlagning för att smälta sin rikliga bindväv i gelatinet som ger lager och buljonger deras kropp och såser och soppar deras rikedom. Ge fläskhals några timmar i långsam spis med några tomater och aromater och du kommer att belönas med tomatsås som skulle göra någon italiensk mormor stolt eller helt enkelt lägga till vatten och mirepoix för buljong som fungerar med nästan vilken typ av soppa eller gryta .
Tomatsås
Steg 1
Lägg 1 eller 2 tums battuto, eller italiensk mirepoix, till den långsamma kokaren för en bassmakning. Battuto består av malet vitlök, lök, morötter, selleri och gröna paprika i olika mängder beroende på stämningen hos kocken eller ingredienserna till hands.
Steg 2
Lägg ett par pund nacke ben på battuto och täcka med några burkar av skalade tomater eller några pounds av grovhackade färska tomater.
Steg 3
Tillsätt aromater till långsam spis. Du kan lägga till ett par aromatiska eller flera; fjällblad, svarta pepparkorn och färska örter till smak gör skillnaden mellan medioker tomatsås och en signatur tomatsås.
Steg 4
Lägg till några stänk av lager och en hälsosam sked tomatpasta för att hjälpa allt att homogenisera sedan krydda till smak. Täck långsamt spis och ställ det högt.
Steg 5
Koka nackbenen högt i ca 3 timmar och ta bort halsbenen och vikbladet om du använde dem. Plocka bort något klamrande kött från benen och lägg det till såsen.
Steg 6
Justera konsistensen om det behövs med lager och använd såsen som om du gillar det rustikt och tjockt. Puree såsen i en mixer och häll den genom en meshfilm om du gillar den smidig.
Halsbenbenjong
Steg 1
Lägg ett par tums mirepoix i botten av den långsamma kokaren och lägg nackbenen på den. Mirepoix består av ungefär dubbelt så mycket hackade lök som hackad morötter och selleri i volym. Du behöver inte hugga mirepoixen snyggt, eftersom du kommer att spänna ut det senare.
Steg 2
Täck halsbenen med 1 till 2 inches kallt vatten eller lager per pund. Till exempel, om du har 2 pund av nackben, täcka dem med 4 tums kallvätska.
Steg 3
Tillsätt aromater till långsam spis. Du kan lägga till ett par aromatiska eller flera. Bayblad, svarta pepparkorn och färska örter ger buljonger en ryggrad av smak och arom utan att komma i vägen för huvudrediensen.
Steg 4
Täck långsamt spis och ställ det högt. Koka halsbenen i ca 3 timmar och ta bort dem.
Steg 5
Torka buljongen genom en meshfilm och in i en skål. Låt buljongen svalna till rumstemperatur och placera den i kylskåpet och låt det svalna över natten.
Steg 6
Lyft det stelnade fettet av fläskbuljongen nästa dag och kassera det. Stör buljongen under så lite som möjligt när fettet avlägsnas. Använd buljongen inom 2 eller 3 dagar.
Saker du behöver
- Alliums, som lök eller sjalottor
- Basgrönsaker, som morötter, lök och selleri
- Pungents, som vitlök och paprika
- Aromatics, som laurbærblad, svarta pepparkorn och färska örter
