Ganache är en av stavarna i konditorens kök. En blandning av grädde och högkvalitativ choklad, det kan göras tjockt och fudigt eller tunt och rinnande, beroende på hur det ska användas. Tjock ganache används för att göra tryffel och andra godisar, medellång ganache kan användas mellan lager av tårta och tunn ganache gör en attraktiv glasyr för kakor, bakverk och petit fours.
Ganache Basics
Ganache görs genom att värma tung piskräm och hälla den över en mängd hackad eller rakad choklad. Chokladen smälter som den rörs om och bildar en silkeslen mjuk konsistens. Chokladet ska vara couverture, en fransk term som indikerar choklad med alla naturliga ingredienser och en hög kakaokvalitet. Den grundläggande blandningen är lika delar kräm och choklad av vikt. Det kan göras tjockare genom att lägga till mer choklad eller tunnare genom att använda mindre. Om den hälls medan den är varm kommer den att behålla en blank yta. Om den får svalna, kommer den att tjockna till en spridbar konsistens.
Kyl
Ibland är ganache avsedd att användas varmt, som en glasyr. Om det kommer att användas som fyllning mellan kaka lager eller tryffel, det kommer att tyckas mycket för flytande medan det är varmt. Men som det svalnar, kommer det att börja tjockna på egen hand. Vid rumstemperatur ska den vara mjuk och spridbar, speciellt om den rörs om försiktigt när den svalnar. För att göra ganacheen tillräckligt hård för tryffelcentraler, kyl den i en grund container i minst en timme. Om ganachen inte tjocknar när den svalnar, kan det kräva ytterligare uppmärksamhet.
Spöstraff
För kakor och bakverk, ibland kommer en ganache inte att uppnå sin avsedda struktur, såvida det inte piskas när det svalnar. Vänta tills ganachen har nått rumstemperatur och börjat tjockna, piska sedan det i några minuter tills det har ökat i volym med ungefär en tredjedel och utvecklat en ljusbrun färg. Liksom grädde blir ganache tjockare eftersom luften piskas in och kommer att hålla sin form när den sprids mellan skikt av kaka.
Mer eller annan choklad
Ibland är en ganache bara för tunn. Det finns flera anledningar till att detta kan hända, inklusive felaktiga mätningar och variationer mellan varumärken. Till exempel är Callebaut choklad tjock när den smälts, men Lindt är tunn och löpare. Den enklaste lösningen är att hålla ganacheen varm över en mild värmekälla, såsom en värmepanna eller dubbelkedja, och gräva mer choklad i skålen. Rör in den extra kvantiteten tills den smälter och registrera hur mycket du har lagt till för framtida referens. Alternativt kan du prova ett annat märke nästa gång och se hur det jämförs med den nuvarande för smak och textur.
