Att laga mycket tuffa kött, till exempel lammskal, innebär några kompromisser. Du kommer att tjäna den rikaste mjuka munnen och ömaste konsistensen genom långsam kokning vid mycket låga temperaturer, antingen torra eller i en smaklig vätska. Ändå kommer de mest smakliga smakerna från högtemperaturlagningsmetoder som grillar. Den enkla lösningen är att sakta koka dina shanks först, antingen genom braising eller grill med låg temperatur och sedan grilla dem snabbt i mål.
Braising Method
Steg 1
Använd spetsen av en skarp kniv för att ta bort den silverkryta skeden av bindväv, kallad silverskinn, från alla delar av skaftet där den är synlig. Ta bort eventuella områden av synligt fett.
Steg 2
Placera skålarna i en gryta eller långkokare och omslut dem med lök, selleri, morötter och andra smakämnen. Häll i tillräckligt med buljong för att komma halvvägs upp i shanksna, eller använd någon kombination av buljong, vatten och rött vin.
Steg 3
Täck gryta eller långkokare med lock. Koka högt i din långkokare i tre till fyra, eller på lågt i sex till åtta timmar. För ugnsbräda, sätt grytafatet i en förvärmd ugn vid 325 grader Fahrenheit i två till tre timmar. Om du brister i en gryta, vrid axlarna var 30 till 45 minuter för att garantera jämn matlagning.
Steg 4
Smäll axlarna tills de är tillräckligt mjuka för att enkelt sätta i en gaffel och vrida av en köttbit. Töm köttet noggrant och låt det vila i minst 20 minuter medan grillen förvärmer. Under denna tid spänna matlagningssaften, skumma bort något fett och förtjocka det för att använda som en sås med shanksna.
Steg 5
Förvärm grillen till en medelhög temperatur, ungefär 400 F till 450 F. Överför axlarna till grillen, searing och browning dem på alla sidor. Borsta dem med matlagningssaften, om du vill, så de lagar mat och skapar en extra smakfull yta. Överför axlarna till en bricka eller enskilda tallrikar, och servera dem med såsen och ditt val av sidrätter.
Grillteknik
Steg 1
Bygg en kolbädd i din kolgrillens vattenkokare. Raka kolen till ena sidan av grillen, lämna den andra sidan fri för dina shanks. Täck grillen och justera öppningarna tills temperaturen stabiliseras vid 225 till 250 F. För en gasgrill, tänd brännarna på ena sidan eller - för en 3- eller 4-brännarmodell - tänd sidorna och lämna mitten av. Förvärm grillen till samma temperaturområde.
Steg 2
Trim lammskålen medan grillen förvärmer. Ta bort eventuellt synligt fett eller silverskinn och gnugga skänkorna med salt och peppar eller andra kryddor som du väljer. För en djupare smak, säsong shanksna en dag framåt och kyl dem över natten.
Steg 3
Placera axlarna på den ouppvärmda delen av din grill, vilket lämnar rum mellan dem för att hetluften ska cirkulera. Lägg till några små bitar av lövträ till kolen, om du vill, att ge lammet en rökare smak. Stäng locket och stabilisera temperaturen vid 225 F till 250 F.
Steg 4
Långkoka skenorna i 1 1/2 till 3 timmar tills de når din önskade grad av doneness och ömhet. Vanligtvis måste shanks vara bra för de hårda bindväven att smälta och upplösas, men gärna experimentera med andra grader av doneness.
Steg 5
Ta bort axlarna från gallret tillfälligt när de är färdiga. Öppna avluftningarna på din kolgrill eller vrid upp värmen på din gasgrill tills den når en temperatur mellan 400 F och 450 F. Återför shankarna till grillen i fem till sex minuter, vrid dem ofta tills de är väl brunad. Servera dem varma med ditt val av sidrätter.
Saker du behöver
- Vass kniv
- Lök, selleri, morötter och andra krydda ingredienser
- Buljong, vatten eller rött vin
- Bricka eller serveringsplattor
- Hårdträflis eller bitar, valfritt
tips
- Om möjligt sätter braislammet en dag framåt och kyler dem över natten. Deras kött blir fast igen i kylskåpet och de är mindre benägna att falla ihop på grillen när du vänder dem. Den övernattande vilan ger också tid för att fettet i matlagningssaften stiger till toppen och härdar, så det kan lätt avlägsnas för en smidigare och lättare sås.
