Skillnaden mellan gott nötkött och stort nötkött beror ibland på djurets egenskaper. Oftare är dock skillnaden på grund av hur detta nötkött hanteras efter slakt. Det mesta moderna nötköttet är vått, en ekonomisk och kostnadseffektiv process. Det bästa nötköttet är dock torrt åldras på traditionellt sätt. Även om något arbete är inblandat, kan någon matälskare torka åldern som ett huvudklipp som ribeye hemma i kylskåpet.
Åldrande nötkött
Åldrande nötkött fördjupa sin smak och förbättrar ömhet. Detta beror på enzymer i musklerna. I naturen, när ett djur dör, sönderdelas köttet och återgår till jorden. De enzymer som orsakar sönderdelning bryter ner muskelfibrerna långsamt, tenderer biffen och skapar nya smakmolekyler i processen. Moderna våta åldrande omsluter biffen i lufttät förpackning, vilket förhindrar fuktförlust. Traditionell torr åldrande hänger bara nötköttet på en sval plats, där fukt avdunstar från musklerna och koncentrerar sin smak.
Ribeye
Ribeye är en av de bästa köttfria skärningarna för rostning eller skivning för biffar. Det kommer från ribbdelen av styret, samma skär som är känt som främsta revben eller stående revben när ribbenbenen är kvar på. Det är både ovanligt mjukt och ovanligt välmarmorerat. Denna interna marmor håller biffen fuktig och öm när den lagar mat. Steken har vanligtvis också ett skyddande skikt av fett på utsidan. Du borde be din slaktare att lämna detta på. Du kommer att skära bort det mesta av det efter torkningen.
Torka åldrandet
För torr åldrande, använd en platt, läckertät behållare eller bricka för att hålla steken. Placera ett trådställ på botten, för att tillåta luftflöde under nötköttet. Torka torrt med pappershanddukar och placera det på hyllan. Täck de utsatta ytorna med ostkorg eller nyvunnet kökshanddukar. Rens ett utrymme i ditt kylskåp och sätt in grillen inuti. Låt den åldras i tre till nio dagar, byta handdukar dagligen under de första tre dagarna. Ju längre nötköttet äldre, desto intensivare blir smakerna.
Förbereda Ribeye
Den kalla, torra luften i kylskåpet kommer att dra fukt från biffen mycket effektivt. Efter en veckas åldrande kommer din grillning vanligen att förlora 20-25 procent av sin ursprungliga vikt. De yttre ytorna kommer att vara hårda och oxiderade och kan lukta märkbart gammal. Var inte orolig det här är normalt. Överför grillen till ett skärbräda och använd en vass kniv för att trimma bort de utsatta yttre ytorna. Köttet som ligger kvar under den crusty, torkade exteriören kommer att ha en rik, biffig arom och tät konsistens. Förbered hela ribeye som en stek eller skär den i tjocka biffar för grillning.
