Honung är den söt vätska som produceras av honungsbin av nektar från blommor. Honung är rikt på antioxidanter eftersom blommorna som nektarn samlas har växtantioxidanter. Humandata om effekterna av honung antioxidanter är begränsad, även om de kan ha antibakteriella, antivirala, antiinflammatoriska åtgärder. Pastaurisering av honung kan dock ändra dess antioxidantinnehåll.
Älsklingsantioxidanter
Honung har en blandning av olika antioxidantföreningar som kallas polyphenoler. Dessa innefattar främst quercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin och chrysin, bland andra. Antioxidantinnehållet beror på flera faktorer; arten av bi, växtsorter, säsong, miljö och bearbetningsmetoder. Beroende på vilken typ av honung kan antioxidantinnehållet sträcka sig från så lite som 56 till så mycket som 500 milligram antioxidanter per kilo honung. Bokhete honung, som är en hög antioxidant mängd honung, har liknande mängder antioxidanter per gram som frukt och grönsaker, även om serveringsstorleken är mycket mindre.
Pastörisering
Honung säljs antingen rå eller pastöriserad. Det pastöriseras för att förhindra oönskade honungskristallbildning och för att förstöra skadliga mikroorganismer. Under pasteurisering orsakar värmen en typ av brunning som kallas Maillard-reaktionen. Suckrarna i honung - fruktos och glukos - binder till fria proteiner och bildar brunfärgade pigment som kallas Maillard-reaktionsprodukter. Denna process orsakar förluster i mängden naturliga honungsantioxidanter som Maillard-reaktionsprodukter bildar.
Antioxidantkapacitet
År 2004, X.-H. Wang från University of Illinois och andra. studerade effekterna av värmebehandling på antioxidanterna i bovete och klöver honung. Pasteurisering hade ingen effekt på antioxidantkapaciteten - förmågan att skydda mot oxidation - av klöverhoney. Pastaurisering minskade emellertid antioxidantkapaciteten hos bovete honung med ungefär en tredjedel jämfört med rå buckwheat honung. Efter sex månaders lagring var antioxidantkapaciteten hos den råa och pastöriserade bovete honungen liknande. Den antioxidantförlust som uppträder under honungslagen uppträder troligen huvudsakligen under de första sex månaderna, så bara mycket nyligen producerad bovete honung skulle eventuellt ha högre antioxidantnivåer.
Antioxidantprofil
Förändringarna i honingens antioxidantkapacitet under bearbetning berodde på förändringar i antioxidantprofilen eller koncentrationerna av de olika antioxidanterna. Detta kan bero på att olika antioxidantstrukturer bryts ner mindre under pastörisering. Exempelvis ökade pasteuriseringen nivåerna av kvercetin- och galanginantioxidanter i klöverhonung, samtidigt som mängden galangin i buckwheat-honung minskades.
