Varje bakare har en preferens när det gäller kakor. Några som dem små och skarpa, andra gynnar stora och seiga. I viss utsträckning bestämmer dessa preferenser ditt val av ingredienser. Grundläggande beslut som den typ av socker du använder, eller om du gör dina kakor med smör eller förkortning, gör stor skillnad mot kakans slutliga struktur och smak.
Småkakor
Kakor finns i ett stort antal former, storlekar och texturer, men de flesta är baserade på en relativt liten handfull ingredienser. Dessa grunder inkluderar mjöl, ägg, fett, socker och smakämnen. Beroende på hur dessa ingredienser kombineras kan de resulterande kakorna vara skarpa, snygga eller mjuka och cakelike. Smaker och tillsatser som kanel, russin, nötter eller chokladchips gör en uppenbar skillnad i kakans smak, men bytet av fett gör en subtilare skillnad.
Fatens roll
Creming fettet och sockret tillsammans, för att skapa små luftfickor, är hur kakor blir ljusa. Senare kommer bakpulver eller läsk under uppbearbetningen att blåsa upp de små luftfickorna genom att producera koldioxid. Allt fett som är fast vid rumstemperatur kan användas för att göra kakor, men vissa är bättre än andra. Lard och bifffett är för tunga för de flesta kakor och baconfett är starkt smaksatt. Edna Stabers kokbok "Food that Really Schmecks" konstaterar att bland hennes områdets gammal timare sägs att kycklingfett gjorde de skarpaste kakorna. Förkortning, margarin och smör är vanligare.
Förkortning mot smör
Om du är van att göra dina kakor med förkortning kommer byte till smör förändra resultatet något, eftersom smöret är bara cirka 80 procent fett, med återstående volym som består av vatten och mjölkfastämnen. Kakor med smör sprids mer på grund av dess lägre smältpunkt. Förkortning gör skarpa cookies skarpare, medan smör ger dem en något mjukare smula. Smör är bättre för tjuvkakor, vilket kräver mer fukt och mindre fetthalt. Detsamma gäller för mjuka, kakiga kakor. Om du gör stora partier, använd mer smör och mindre flytande än om du hade använt förkortning.
Hälsoöverväganden
Hälsokända bagerier använder ofta förkortning eller margarin i stället för smör på grund av smörets höga procentandel av mättade fetter. Tyvärr innehåller förkortning och margarin vanligtvis hydrerade oljor och transfetter, vilket kan vara ännu mer skadligt än mättade fetter. Enligt University of Maryland Medical Center ökar transfetter inte bara dåligt LDL-kolesterol, de bryter ut bra HDL-kolesterol. Eftersom transfetter avvecklas av hälsoskäl kommer icke-hydrogenerad förkortning och margarin att bli mer tillgänglig. Mellan tiden är smör åtminstone lika hälsosamt som hydrerat fett och bättre provsmakning.
