Bakpulver och jäst kan ha liknande ändamål i bakning, men hur de fungerar är väldigt olika. Medan båda produkterna är ansvariga för att förlora bakverk, är det här där likheterna slutar. Bakpulver får sin kraft från en kemisk reaktion som producerar luftbubblor, medan jäst är en verklig levande organisme som producerar gas från en biologisk reaktion. De båda processerna är inte alls lika, och de två produkterna är inte utbytbara i recept.
Jäst
Jäst är en encellig levande organism som faktiskt är en mängd olika svampar. När du köper jäst för bakning eller bryggning, är det vanligtvis i ett vilande frystorkat tillstånd som gör det mer hyllstabil. Jäst vaknar när den blandas med någon form av vätska för att rehydrera den, då måste den matas med någon sorts socker för att hålla den levande. Socker kan komma i många former, från vanligt bordssocker till agave sirap eller honung eller till och med fruktjuice. När jäst metaboliserar sockret, producerar det biprodukter av koldioxid och alkohol.
Bakpulver
Bakpulver består av en syra och en bas. Tänk tillbaka till grundskolans vetenskap när du blandade natron med ättika. Bakpulver består huvudsakligen av natron och en eller två pulverformiga syror. När vätska läggs till blandningen löses basen och syran och blandar för att bilda en kemisk reaktion. I denna typ av reaktion blandar syra och baser sig för att ge bort koldioxidgasbubblor, vatten och salt som biprodukter. I dubbelverkande formler behövs värme för att tillåta den andra syran att lösa upp, vilket ger de bakade varorna en mer utbrott av läckage i matlagningen.
Vad det betyder
Bakpulver producerar och nästan omedelbar reaktion, så det fizzles och neutraliserar. Det betyder att bakverk måste kokas relativt snabbt för att fånga bubblorna i den sura produkten. Det betyder också att om degen är tung, kommer den inte att producera så bra av en uppgång, varför snabba bröd inte knådas för att producera elastisk gluten. Jäst å andra sidan reproducerar och gör luftbubblor i degen mycket långsammare. Bubblorna är starkare och fortsätter att växa, så det fungerar bra med den tyngre degen av knådade bröd. Jäst slutar inte reproducera och gör luftbubblor tills det dödas med värme eller brist på mat. Jäst har också den extra förmånen att göra alkohol som biprodukt så det används för att göra öl och vin - något som bakpulver aldrig skulle kunna göra.
Tips att komma ihåg
Jäst växer bäst mellan 80 och 90 grader Farhenheit, så håll deg i detta intervall för bästa uppgången. Jäst dödas vid 130 F, så håll det i åtanke när du använder heta ingredienser i deg. Dubbelverkande bakpulver börjar en andra kemiska reaktion med värme, så mer uppåtgående åtgärd kommer att hända när tillagningstemperaturen stiger tills disken är kokad. Alkohol som framställs av jäst för att baka bröd är försumbar och bakar ut under matlagningsprocessen.
