I de enklaste termerna är matberedning en serie kemiska reaktioner som ändrar kvaliteten på livsmedel för att göra dem ätbara. Värme ökar kemikalieaktiviteten i livsmedel för att påskynda dessa reaktioner. Dessa effekter kan vara både bra och dåliga, beroende på omständigheterna och typen av mat. Overcooking kan påverka näringskvaliteten på mat på flera nivåer.
Näringsämnesförlust
I allmänhet ju längre du lagar mat, desto större är näringsämnesförlusten. Detta sker på grund av den längre tid då kemiska reaktioner kan uppstå. Vissa vitaminer är känsligare för matlagningens effekter. Du kommer snabbt att tömma mängden C-vitamin i dina livsmedel med normal matlagning, än mindre överkokning. Detta beror på det här näringsämnets kemiska natur. U.S. Department of Agriculture ger en omfattande lista över procentandelen näringsämnen som upprätthålls baserat på livsmedelstyp och matlagningsmetod.
Typ av matlagning
Hur du förbereder dina livsmedel kommer också att påverka deras kvalitet. Vissa vitaminer, som B-komplex vitaminer och C-vitamin, är vattenlösliga, vilket innebär att de löses upp i vatten. Om du lagar dem i vatten kommer du i själva verket att läcka näringsämnena från maten till kokvattnet. Ju längre du lagar dem desto större blir näringsämnesförlusten. Om du inte använder matlagningsvattnet i ditt recept, kastar du bokstavligen näring ner i avloppet. Mikrovågsprodukter minimerar näringsförlust, även med överkokning, helt enkelt för att det är en snabbare förberedelsemetod. Till exempel tar bakning av en hel ekollonkväll i ugnen i 45 minuter eller mer. I mikrovågsugnen kokas den på bara 7 till 10 minuter.
grillning
Overcooking på grillen kan inte bara bryta ner näringsämnen, men påverkar också kvaliteten på din mat på andra sätt. Purdue University säger att två negativa effekter av grillning kan förekomma med kött. Användning av extrem värme vid grillning av kött kan öka produktionen av giftiga ämnen. En liknande effekt uppstår som ett resultat av röken som produceras av fett som slår på heta kolar, där toxinerna deponeras på grillmatarna. Ju längre du lagar mat, desto mer rök kommer att produceras och därmed ju fler cancerframkallande kemikalier eller cancerframkallande ämnen. Denna effekt kan negera det återstående näringsvärdet hos de överkokta matarna.
smaklighet
På en grundläggande nivå kommer överkokning att förstöra texturen och utseendet på livsmedel som kan påverka deras smak. Mat som är överkokt kan ofta se obehagligt, vilket gör att du inte längre äter dessa livsmedel och berövar dig av deras näringsvärde. Gröna grönsaker kommer att göra en obehaglig grå färg. Andra livsmedel kan bli oätliga på grund av förändringar i konsistens och smak, till exempel vilken mat som är sautad bortom brunning. Dessa effekter visar att uppfattningen spelar en viktig roll i matens smak och därmed näringsvärdet som kan uppnås genom att äta livsmedel som är beredda på rätt sätt.
