För säkerhet och kvalitet, använd fräsch matolja varje gång du stekar. Men om du stekar stora mängder mat ofta är det inte alltid praktiskt ur ekonomisk synvinkel. Genom att välja oljor med hög rökpunkt, förbereder mat för minimal förorening av oljan och spänner oljan för att få ut matpartiklar kvar, kan du återanvända de flesta oljor så länge de lagras ordentligt.
Bakterier och fria radikaler
Om använt olja inte spänns ordentligt och lagras efter det att det kylts, matar bakterier på matpartiklar kvar i oljan. Oljekylad olja blir anaerob och leder till tillväxten av Clostridium botulinum, vilket orsakar botulism, en potentiellt dödlig matförgiftning. Kyl- eller frysolja retarderar bakteriell tillväxt. Rancid - vilket betyder gammal och gammal - Olja innehåller fria radikaler, molekyler som kan skada celler och leda till ökad cancerrisk samt påverkar kvaliteten på din mat. Den goda nyheten är att din näsa enkelt kan identifiera rancid olja.
Rökpunkt
Rökpunkten är den temperatur vid vilken oljan bryts ner och börjar röka. I allmänhet har vegetabiliska oljor högre rökpunkter än animaliska fetter, och raffinerade oljor har högre rökpunkter än oraffinerade. Varje gång du använder olja, sjunker dess rökpunkt. Den vanliga stekningstemperaturen är 375 grader Fahrenheit. Om oljan har en rökpunkt precis ovanför kommer dess rökpunkt att vara för låg för att användas igen. Raffinerad jordnötsolja, sojabönolja och saffloroljor har höga rökpunkter vid 440, 495 respektive 510 grader Fahrenheit. Extra lätt olivolja har en hög rökpunkt vid 468 grader Fahrnheit, men är vanligtvis dyrare. Om de är väl ansträngda, lagras ordentligt och inte överhettas vid första användningen, bör dessa oljor vara säkra att återanvända. Men om du upptäcker någon rök från en olja, kassera den.
Använda olja med återanvändning i åtanke
Håll olja vid 375 grader F när du friterar för att tillåta att du brödar på mat för att snabbt bilda en sköld för att hålla mat från att bli oljig. En varmare temperatur kan orsaka att brännskador brinner och förorenar oljan och förstör maten. Vid förvärmning värm endast till ca 390 grader Fahrenheit. Efter att ha brödmatat, låt den vila vid rumstemperatur i 15 till 20 minuter före tillagning. Detta ger brödtid att torka så det kommer att hålla fast vid maten i stället för att lossna i oljan. Undvik att tillsätta salt till mat innan friteringen, eftersom salt sänker oljans rökpunkt. När oljan röker är det inte längre säkert eller önskvärt att återanvända det.
Lagring av olja för återanvändning
Så snart oljan kyler tillräckligt för att hantera, spänna genom lager av ostklaff, pappershanddukar eller kaffefilter för att ta bort matpartiklar. Förvara i en ren glasburk. Blanda aldrig med oanvänd olja. Försegla burken tätt, märka den med datumet och kyl eller frys i högst en månad. Det kan bli grumligt i kylskåp eller frys, men kommer att rensas vid rumstemperatur. Använd aldrig olja om den skum eller byter färg under uppvärmning, eller om den har en udda lukt eller luktar maten du kokar.
