Nitrater, naturligt förekommande föreningar som består av syre och kväve, finns i jord, vatten och ett antal livsmedel, såsom grönsaker. Nitraten själva är inte skadliga. Härdade kött kan innehålla nitrat som konserveringsmedel. När de ätit, omvandlas nitrater till nitrit. Nitrit kan kombinera med aminer, proteinhaltiga produkter i kött, för att bilda nitrosaminer, potentiellt skadliga ämnen. Ascorbinsyra måste tillsättas livsmedel i USA som använder natriumnitrat, eftersom det minskar nitrosamindannelsen.
Ökad cancerrisk
Nitrosaminer som bildar i härdade kött har orsakat cancer hos djur i ett antal studier, enligt byrån för giftiga ämnen och sjukdomsregister. Cancers oftast associerade med nitrosaminer inkluderar blåsor, esofageal, nasopharynx och prostatacancer samt icke-Hodgkins lymfom, organisationen säger. Nitrosaminer kan också öka risken för att utveckla kolorektal och magkreft. Cancers av centrala nervsystemet, hjärtat, sköldkörteln och njuren har också producerats i djurstudier, det internationella programmet för kemikaliesäkerhetsrapporter.
Att steka bacon med gott gjort skapar mer nitrosaminer, oftast nitrosopyrrolidin eller, mindre vanligen, dimetylnitrosamin, än att inte laga mat eller mikrovågar det. Fett som dricker på varmt kol när nitrathaltiga kött är broiled kan producera bensopyren, en cancerframkallande substans som kan transporteras på röken och deponeras tillbaka på köttet. Medan många djurstudier indikerar att nitrosaminer har cancerframkallande egenskaper krävs mänskliga studier.
Kromosomala förändringar
I djurstudier producerade administrering av flera typer av kända cancerframkallande nitrosaminer hos djur genetiska mutationer och kromosomala abnormiteter enligt IPCS. Huruvida samma förändringar påverkar människor har inte studerats tillräckligt.
Teratogena förändringar
I djurstudier har vissa typer av nitrosaminer orsakat fosterskador såväl som ökad graviditetsförlust, rapporterar IPCS. Studier för att bestämma effekterna av människor saknas.
