Vetekärnor innehåller tre delar: Den yttre beläggningen är känd som kli, kimdelen som innehåller växtembryot och endospermen som omfattar upp till 80 procent av kärnan. Vete males för att separera dessa komponenter och rekombinera dem på olika sätt för att skapa en mängd mjöl. Semolina mjöl tillverkas genom grovslipning av endospermen av en typ av hårt fjädervete som kallas durum. Semolina mjöl anses vara en högglutenprodukt.
Beskrivning
Durumvete är ett tufft guldkorn och semolina mjöl som härrör från detta korn är hårt och granulärt, med en konsistens som liknar sockerhalten. Semolina mjöl är inte ett bra val för allmän brödbakning, men används ibland i specialbröd. Mer vanligt används semolina mjöl för att producera couscousrätter eller pastaprodukter, inklusive makaroner, spaghetti, vermicelli och lasagne nudlar.
Expert Insight
Alla sorter av vete producerar en form av växtförvaringsprotein, eller gluten, känd som gliadin. Bygg tillverkar ett lagringsprotein som heter hordein och rågväxter innehåller sekalin gluten. Dessa tre former av gluten utlöser en autoimmun sjukdom som kallas celiac sjukdom hos mottagliga individer. Celiac Sprue Association varnar människor med celiac sjukdom för att undvika semolina mjöl.
effekter
Om du har celiaki, identifierar din kropp gluten i semolina mjöl som en främmande kropp och startar en attack som skadar villi, eller små utsprång i insidan av tunntarmen. Villi blir mindre effektiva vid absorption av näringsämnen och pågående skador på tarmväggen gör att toxiner kan komma in i blodflödet. Som ett resultat kan du bli undernärda och utveckla kroniska sjukdomar, såsom osteoporos, artrit och hudproblem. Symptom på celiaki inkluderar magsmärta, uppblåsthet och diarré, liksom trötthet, ledsmärta, ångest och stickningar i dina händer och fötter. En glutenfri diet är den enda beprövade behandlingen för celiaki.
Ersättare
Mjöl av någon typ av ris - vit, brun och söt - gör en bra glutenfri ersättning för mjölmel. Andra alternativ inkluderar potatis, bovete, sorghum, böna och quinoa mjöl. Varje mjölbyte har en annan inverkan på smaken och strukturen hos maten som förbereds. Blanda flera mjöl tillsammans och tillsätta tapioka eller potatisstärkelse skapar en bättre produkt. Gluten hjälper till att binda ingredienser och skapar elasticitet som gör att degen kan stiga, så du kan behöva lägga till andra bindande och förtvålliga ingredienser, som ägg, bakpulver och xantangummi.
Korskontaminering
Det är lätt för partiklar av mjöl att resa genom luften eller på kockens förkläde, händer och redskap. Då slutar glutenhaltigt mjöl i vad som ska vara en glutenfri produkt. Etiketten kommer inte att berätta om produkterna är korskontaminerade. du kan behöva fråga om maten var beredd i närheten av glutenhaltiga livsmedel. Håll glutenfri mjöl i ett separat område i ditt kök eller skafferi, och rengör matlagningsytor och bakpannor noggrant för att de ska vara glutenfria.
