Jordbrukarnas marknader och exklusiva matvaror är fina platser för att hitta intressanta och ovanliga grönsaker, från exotisk import till variationer på gamla välbekanta favoriter. Vita rödbetor faller i den andra kategorin, en blek grönsak som saknar signaturfärgen av sina vanliga kusiner. Vita rödbetor kokas på samma sätt som andra betor, vilket ger en tilltalande olika vintergrönsaker.
Inte redo att färgas
Konventionella rödbetor är anmärkningsvärda för deras livligt djupa lila-röda färg. Den nyansen kommer från en klass av färgföreningar som kallas betains, som är vattenlösliga och värmestabila. De ger en levande färg till skålar av borscht, och europeiska bagerier har länge använt sockerjuice som en naturlig röd färgning. Ändå är den färgen inte alltid välkommen. Det fläckar kläder och fingrar med samma anläggning, och kan till och med orsaka störande resultat när du besöker tvättrummet en dag senare. Vitbeta sorter som Blankoma och Burpee är sötare och mindre jordnära än deras röda kusiner, som erbjuder alla samma kulinariska dygder men utan de ofta oönskade biverkningarna.
Kokande
En standardlagningsmetod för betor kokar, och det är lika bra för vita rödbetor som rött. Lämna en tum eller så av stammarna på plats vid bladänden och 1/2 tum till 3/4 tum av den smala taprooten för att förhindra smakförlust medan de lagar mat. Rengör rosarna under kallt rinnande vatten och simma dem sedan strax under en koka tills de är tillräckligt ömma för en paringsknivs spets för att enkelt tränga in dem. Skinnen avskalas lätt när de är kokta och lämnar den mjuka, runda beten. De kan ätas färskt och varmt, eller läggas åt sidan för vidare förberedelse.
Rostning
En andra vanlig beredningsmetod innebär att rosten rostar. Det här fungerar bäst om du sorterar betor efter storlek, grupperar dem med andra av ungefär samma dimensioner. Slå bägare av jämförbar storlek i ett dubbelskikt av aluminiumfolie och baka dem vid 425 grader Fahrenheit tills de är lite mjuka när de pressas in i folien. Små betor kan ta så få som 20 till 25 minuter, medan större exemplar kanske behöver en timme eller mer. Skal betorna när de är svalt nog att hantera. Rostning koncentrerar och intensifierar bettens smak.
Ett fåtal alternativa metoder
De flesta matlagningsanvisningarna för betor rekommenderar att de tillagas hela, delvis för att undvika förlust av smak och delvis för att förhindra att saften färgar allt i sikte. Det är inte ett problem med vita rödbetor, så gärna skala och skära dem. Skivor eller kilar av vitbetor kan ångas eller kokas i mikrovågsugnen, eller läggas till gryta som en del av dess vegetabiliska ackompanjemang. Ett annat alternativ handlar om att laga betorna i en tryckkokare, vilket dramatiskt förkortar tillagningstiden. Skivad betor kan kokas helt på så lite som fyra minuter, medan stora hela betor kanske kräver 20 minuter.
Små och stora
Du kommer vanligtvis att se vita rödbetor i två versioner, släta bebisar - ofta sålda med sina greens bifogade - och överdimensionerade, grovhåriga stora betor. Babyvitbetor är en tidig säsonggrönsak, snabb att koka, ånga eller steka. Den större versionen är en vinterhushållsgrönsak, lika mild och lite sötare. Stora vinterbetter är ofta mest lämpliga att laga mat efter skärning. Båda sorterna kan ätas varma så snart de är färdiga, eller den ursprungliga matlagningen kan ses som en förberedelse på förhand. Kokta vita rödbetor kan skäras och läggas till soppor eller pommes frites, kryddat eller marinerat som en salladsgrönsak, eller karamelliseras i en ugn eller stekpanna för att fördjupa och accentuera deras sötma.
