Fuktiga matlagningsmetoder är de metoder som använder en het vätska för att laga mat. Den vätskan kan vara vatten, buljong, vin eller juice. Till skillnad från torra matlagningsmetoder som rostning eller bakning, som använder varmluft för att laga mat, bevarar fuktiga matlagningsmetoder och till och med lägger fukt på maten när den lagar mat. Denna egenskap gör dessa matlagningsmetoder speciellt lämpliga för mat som behöver mjukning, till exempel hårda grönsaker, hårda kött eller torra korn och bönor.
Kokande
Kokning innebär att man lagar mat i vatten eller andra vätskor som har värmts till kokpunkten. Kokning är en av de mest aggressiva metoderna för fuktig värme och är mest lämplig för hårda, torra livsmedel som hela torra korn eller bönor. Kokning dödar också de flesta bakterier som bor i livsmedel. Kokpunkten för vatten vid havsnivån är 212 grader Fahrenheit. Men vid 2000 meter är kokpunkten 208 F och vid 5000 fot är den 203 F. Skillnaden kan inte bara påverka hur lång tid maten tar att laga mat utan också hur snabbt bakterierna dödas.
Simmering
Simmering innebär att laga mat vid en temperatur strax under koka. Bubblorna i matlagningsvätskan är inte stora och rullande som de är under koka, utan är små och bryter vätskans yta några i taget. Simmering är lämpligt för livsmedel som är mjuka men inte känsliga. Grönsaker som ärter, majs och potatis kan simmeras. Såsar som skulle brinna om kokas kan också simmeras.
Tjuvjakt
Poaching innebär att laga mat i flytande uppvärmd till 160 till 185 grader Fahrenheit. Bubblor bildas inte i vätskan vid den temperaturen, så poaching är lämplig för känsliga livsmedel som skulle bli skadade av vattnets rörelse om de skulle kokas eller simmade. Därför är poaching lämplig för ägg och delikat fisk.
ångande
Ångning innebär att laga mat över en vätska som värms till en temperatur som är tillräckligt hög för att generera ånga. Speciellt gjorda ångbåtar har hål i botten och sidor som gör att kocken kan lyfta maten ur vattnet i botten av pannan. Locket på pannan fäller ångan och skapar en het, fuktig miljö som lagar maten. Ångning är idealisk inte bara för känsliga livsmedel som ångade bröd, det underhåller också näring av grönsaker, som kan förlora vitaminer till det vatten de kokar i.
braising
Braising är en hybridlagningsmetod. Livsmedel är först browned i olja för att karamellisera sockerarterna och förbättra smaken. Sedan tillsätts en liten mängd vätska till maten, tillräckligt för att generera fuktig värme men inte tillräckligt för att täcka maten. Vätskan bringas till en låg simmer, grovt simmering eller poaching temperatur. Ett lock läggs till matlagan. Ångan bygger inuti. Maten dammar och piskar långsamt, mjukar hårda grönsaker och tendererar tuffa köttstycken.
