Många dieters suckar över deras oförmåga att motstå choklad, lakrits eller deras favoritkaka. För äkta, överdriven beroendeframkallande matchar ingenting dock friterande. Lukten av gyllene pommes frites eller misshandlad fisk som kommer från en närliggande restaurang är lika lockande som någonting kan vara. Lyckligtvis lämnar friteringen lite olja på maten när det är gjort rätt med en bra, varm friterare och en välgjord smet.
Batterens roll
Friterande är en snabb matlagningsmetod, en som värmer livsmedel plötsligt. Fett är mycket effektivare vid överföring av värme än luften, så samma pommes frites som behöver 20 minuter i din ugn behöver bara tre eller fyra i friteraren. De flesta livsmedel behöver lite skydd från den intensiteten, så de är smittade eller panerade innan de stekas. Batterierande mat hjälper till att hålla kvar fukt, förhindrar att det torkar ut och förhårdas i det heta fettet. Genom att hålla juice i din mat skyddar smeten också oljan mot förorening och för tidig nedbrytning. Batter producerar också en skarp, gyllene, smakrika skorpa.
Göra batter
Att göra grundläggande smet är enkelt. Den består av ett stärkelse, vanligtvis vetemjöl och en vätska. Vätskan kan vara vatten, mjölk, öl, ägg eller någon kombination som vädjar till kocken. De flesta smeten tillsätter bakpulver för att göra dem lättare, eller en kombination av bakpulver och en sur ingrediens som kärnmjölk. Batterier gjorda med öl eller sodavatten är sura av karbonat i vätskan. Ägg, mjölkingredienser, socker, gurkmeja eller paprika hjälper alla smeten att utveckla en rikare guldbrun färg. Batter bör vara lätt, skarp och inte smaka av olja.
Batter med mjölk
Tunna vätskor som vatten, öl och sodavatten gör de lättaste smeten, men mjölken är inte långt bakom. Mjölkbaserad smet bör blandas till en konsistens tunnare än pannkaka smet men tjockare än tung grädde, och sedan idealiskt kylt i en timme innan den används. Proteinerna i mjölk hjälper smeten att hålla fast vid din mat, medan naturliga sockerarter och mjölkfastämnen ger extra brunning. Om smeten blandas till rätt konsistens och stekas vid lämplig temperatur, ger mjölkbaserad smet en tunn, skarp beläggning med en vacker gyllene nyans.
Batter med ägg
Ägg består av flera komponenter, från proteinerna i de vita till fetterna och emulgeringsmedlen i äggulorna. När du lägger ägg i din smet, ger äggulorna en blekguldfärg och mjukar mjölets glutensträngar något, vilket ger skorpan en mer delikat skarphet. Äggens proteiner hjälper mjölet att bilda en bättre fuktförsegling, hålla maten fuktig och de minskar också smeten förmåga att absorbera olja. Emellertid gör ägget också smeten tyngre, och om du inte är försiktig med att tunna den till rätt konsistens, kan den färdiga smeten vara obehagligt degig inuti.
