På sin mest elementära nivå handlar kokkonst om kemi, nämligen hur matkomponenter reagerar med varandra. Syror och baser är grunden för dessa kemiska reaktioner vid matberedning. De sätt som syror och baser samverkar kan förbättra smak, smaka på skaldjur och kött, få bakade varor att stiga ordentligt och till och med lägga ut en eldstad i köket.
Kemi 101
En syra är en lösning med ett värde mellan 1 och 6,99 på pH-skalan, en kemisk mätare av surhet och alkalitet som går från 1 till 14. En bas är en substans med ett pH-värde större än 7. Baserna benämns "alkaliska, "vilket betyder att de neutraliserar syror. Vatten, som har både syra och bas, anses vara kemiskt neutral, med ett pH av 7.
Pucker Up
Syror gör mat smaka sura, och de flesta livsmedel som passar för att människor ska äta tenderar att ha mer syra än bas i deras komposition. Naturliga sockerarter i maten motvikt syror sura smaker för att göra dem smaka bättre. Tänk på skillnaden mellan att äta en bit orange eller en citronskiva. Med mycket mer naturligt fruktsocker, eller fruktos, är orangen mycket smakligare än citronen.
Tenderande effekter
Syror tjänar till att mjukna, eller "denaturera" livsmedel som har massor av proteiner. Den fisk aptitretare som kallas ceviche är "kokta" i limejuice, en syra som bryter ner proteiner i fisken. Limejuiceens effekt på fiskproteinerna ger skålen en tilltalande munstruktur och ett opakt utseende som liknar matlagning med värme. Tuffa köttskurvor blötläggs ofta i marinader gjorda med ättika, citronsaft, tomatjuice eller andra sorters syror för att tenderera dem och lägga till smak. Marinader tränger inte djupt in i kött utan att genomtränga köttet, så syran bidrar till att öppna upp de yttre proteincellerna för att acceptera kryddan.
Soapy resultat
Matlagning med baser är lite svårare eftersom alkaliska ämnen reagerar med fetter i recept, förvandlas till tvål, vilket knappast är ett gott resultat. Före modern livsmedelsförädling skulle ursprungsbefolkningen "laga" majs, eller majs, i alkalisk aska från sina matlagningsbränder. Processen mjukade ytterkropparna av majskärnor, vilket gör dem lättare att smälta och släppa viktiga näringsämnen.
Baksoda Lifts Batter
Baser spelar en viktig roll vid bakning för deras förmåga att reagera med syror och släppa ut koldioxidgas. Bakpulver är den vanligaste basen som används vid matlagning. Gasbubblor bildas i smeten eller deg när bakpulver kombinerar med några sura ingredienser, såsom yoghurt, citronsaft eller kärnmjölk. Denna process är känd som förlamning, en reaktion som orsakar smet eller deg att stiga upp. Bäckvatten kan emellertid bara orsaka så mycket lyft om inte det finns mycket i receptet, vilket kan leda till en såpig smak på bakverk. Därför kräver vissa recept också bakpulver, en produkt som kombinerar bakpulver med en pulveriserad syra som reagerar med vatten. "Dubbelverkande" bakpulver kan vara särskilt användbart eftersom det reagerar på ugnsens värme för att skapa en andra kemisk reaktion, vilket ger ännu mer utspädning på kakan eller brödet.
Baksoda placerar bränder
Bakpulver har en annan fördel i köket - det är en naturlig brandsläckare. Kemiskt kemiskt som natriumbikarbonat, bakpulver bryts ner vid 158 grader Fahrenheit i natriumkarbonat, koldioxidgas och vattenånga. Denna reaktion kommer att kväva någon köksbrand som inte ska dras med vatten, såsom flammande olja eller fett.
