Olja och vatten blandas normalt inte, men tillsatsen av ett emulgeringsmedel binder de två ihop i de flesta såser, vilket ger dem en jämn textur. Emulgermedlet är vanligtvis ett protein - ägg, grädde eller mjölkfastämnen i smör - men i vissa såser spelar mjöl en liknande roll. För att undvika att den kulinariska fasaden av sås skiljer sig åt som du whisking den tillsammans, behandla dessa temperamentliga ackompanjemang med en fast men ändå mild hand.
Steg 1
Vispa såsen snabbt. Du kan vanligtvis hålla en vinaigrette eller rouxbaserad sås från att bryta genom att helt enkelt slå blandningen med hög hastighet. Om man blandar för hand inte gör tricket, använd en mixer eller matberedare för att släpa ut dessa typer av såser. Om du gör en vaniljsås, rör den hela tiden när den lagar mat för att stoppa den från att skilja.
Steg 2
Inkorporera olja eller smör gradvis i såsen. Att tillsätta mer än en tesked fett i taget kan överväldiga emulgeringsmedlet och orsaka att såsen separeras. Rör om efter varje tillsats. När såsen börjar tjockna, kan du säkert röra lite mer olja eller smör åt gången.
Steg 3
Värm såsarna försiktigt. Äggen i kokta såser koagulerar, eller krypteras, när de når ca 180 grader Fahrenheit. Håll Custard och Hollandaise såser tillsammans genom att inte låta dem överstiga denna temperatur och långsamt inkorporera heta vätskor. Även mjölbaserade såser, som den klassiska Bechamel eller Veloute, riskerar att gå klumpigt när de är överhettade. Om din sås blir för varm, överför den till en sval container för att stoppa matlagningen och fortsätt omrörningen.
Steg 4
Använd färska mejeriprodukter i dina sås recept. När grädde och smör är förbi huvudet, har fetterna en tendens att separera och du kommer att sluta med en curdled sås. Om du gör en sås som kräver gräddfil, rör den in när såsen är färdiglagad för att förhindra att korniga partiklar förstör din maträtt.
tips
- Oavsett vad du piskar upp följer du alltid receptens proportioner och instruktioner exakt. Ett litet mätfel eller procedurförfall kan vara allt som är mellan dig och den perfekta såsen. Mastering såser är lätt när du förstår grunderna om vad som kan gå fel. När du väl har lyckats, börja felsöka såser som gör en svängare sämre. Om din sås bryts kan du kanske rädda den. Tillsätt lite senap till bruten vinaigrette, eller en matsked piskräm till ägg eller smörbaserade såser som skiljer sig åt. Rädda klumpig hemlagad majonnäs genom att långsamt blanda den misslyckade blandningen till en äggula i en separat skål. I vissa fall kan du använda sig av en sikt för att dra ut klumparna.
varningar
- Vissa såser separeras när de kyls; Det är bäst att servera såser omedelbart.
