Stek och kotletter är lätta att hitta nästan var som helst, men vissa mindre vanliga skördar kan vara en utmaning. Om du inte vet en bonde eller köttskärare, behöver du nästan alltid specialbeställda nötköttskinn. De är en av de tuffaste och magaste bitarna av nötkött utöver hjärtat, men till kunniga kockar är de väl värda besväret. När kärleksfullt långkokt i din Crock-Pot, är de ömma och har en oklanderlig rik, biffig smak.
Låt oss bli fräcka
När du väljer kött för din måltid, är det viktigt att veta var ett snitt kommer ifrån. Lite använda skivor som länden är mycket ömma, medan kraftigt använda muskler från ben och axel tenderar att vara tuffa. Eftersom nötkreatur tugga nästan ständigt, är kinderna en av de mest använda musklerna på kroppen - och är därmed tjuv själva. Varje kind sträcker sig från 10 uns till cirka ett pund, beroende på storleken på djuret det tas från. Vanligtvis har det några streck av hård gristle eller ytfett som behöver tas bort. Beroende på storleken på din långkokare kan du lämna dem hela eller skära kinderna i hälften.
Searing och Browning
Långkokning är fantastiskt effektiv vid brytning och ömhet av hårda muskelfibrer, men en Crock-Pots låg temperatur och fuktig matlagning gör det omöjligt att generera någon meningsfull mängd brunning på köttet. Det är inte obligatoriskt att bruna köttet, men searing skapar smakliga smaker i dina nötköttskinn genom att fragmentera sina proteiner. Det är samma process - som heter Maillard-reaktioner - som gör en grillad biff smak så bra. Du kan låna dessa smaker till dina nötköttskinn genom att searing dem i en heta stekpanna eller holländsk ugn, brunning dem på alla sidor, innan du lägger dem till långkokaren. Den brunade juice har också mycket smak och kan lösas i vin eller vatten och läggas till grytan.
Braising kinderna
De flesta recepten för kinder, hjärtan och andra hårda skärningar kräver att de ska braiseras. Detta innebär att de kokar i buljong, sås eller en kombination av buljong och vin, tillsammans med aromatiska ingredienser som lök, vitlök, selleri, morötter och vikblad. Arrangera aromaterna under och runt dina nötköttskinn, häll sedan i tillräckligt med vätska för att täcka köttet åtminstone halvvägs. Simma dem högt i tre till fyra timmar, eller på lågt i sex till åtta timmar, och testa dem för att se om de är gaffel-anbud. Om inte, byt ut locket och koka i ytterligare en timme innan du testar igen.
Dry-Method Cooking
Du kan bota biffskinn i din ugn - i en stekpanna eller nederländsk ugn - men en långkokare ger dig möjlighet att laga dem utan tillsatt vätska. Locket fäller den naturliga ångan och juice från köttköttet i potten, håller luften fuktig och förhindrar kinderna att torka ut när de lagar mat. En liten mängd koncentrerad vätska kommer att svalna i botten av din spis, vilket ger grunden för en rik sås när något fett har skumats bort. Krydda dina kinder med ett torrt krydda-gnid och förlänga tillagningstiden med 30 till 45 minuter innan du börjar testa för doneness.
