Enligt livsmedelsstandardbyrån är kaliumnitrat en ortorombisk kristallförening som vanligen förekommer i sprängämnen, fyrverkerier, raketdrivningsmedel, gödningsmedel och avlägsnande av trästubbe. Men sedan medeltida åldrar har kaliumnitrat, även kallat saltpeter, använts för att bevara kött. I historiska tider gjordes kaliumnitrat med en kombination av halm och urin. Nu används mer sofistikerade åtgärder, som inte involverar användning av kroppsliga substanser, i skapandet. Kaliumnitrat är ett delvis effektivt livsmedelskonserveringsmedel som oftare används för att bota och röka kött.
Corned Beef
För att skapa den livfulla röda färgen som särskiljer corned beef, tillsätts kaliumnitrat till saltlösningen tillsammans med betningskryddorna. Jämför detta med det gammaldags corned beef, som var bränt i saltvatten i ungefär en vecka och är en gråaktig rosa färg. Federal bestämmelser begränsar mängden kaliumnitrat som kan sättas till saltlösning till 2 kg. per 100 gallons av corned beef saltlösning, enligt University of Minnesota.
Härdat salami
Oregon State University förklarar att den karakteristiska rosa nyansen av kokad salami beror på närvaron av kaliumnitrat. Nitratdelen av saltpeteren skyddar inte bara färgen på det färskt köttet, utan lägger också till mer rosa pigment på grund av nitratets reaktion med proteinet i köttet.
Rökt skinka
National Center for Home Food Conservation förklarar att en av de viktigaste härdande ingredienserna är nitrat, som kan erhållas från kaliumnitrat eller natriumnitrat. U.S. Food and Drug Administration riktlinjer begränsar mängden kaliumnitrat till 2,75 oz. per 100 kg. av hackad skinka.
