Majonnäs är en tjock, krämig emulsion, vilket innebär att den består av två vätskor som inte blandas väl ihop under normala förhållanden. En emulgeringsmedel binder vätskorna tillsammans. I fallet med majonnäs är emulgermedlet äggulor. Utan äggulorna att binda ättika och olja under blandning skulle oljan bilda pärlor på toppen av vinägerna och aldrig kombinera. Vissa miljöer, t.ex. frysning, kan bryta dessa obligationer.
Saladseparation
Oavsett om de har fisk, pasta, ägg eller fjäderfä, är det inte en bra idé att frysa sallader som innehåller majonnäs. Ingredienserna i majonnäsen går inte bra som bindemedel under frysning. Enligt Michigan State University separeras ingredienserna i majonnäs under frysningsprocessen. Slutresultatet är en sallad som inte har samma konsistens och konsistens som det gjorde före frysning. Istället blir salladen en oljig röra vid upptining.
Vad gör det händer
När du placerar matprodukter i din frysfack, genomgår de en långsiktig frysningsprocess. Under denna frysning bildas iskristaller på och inom maten. Enligt University of Kentucky Cooperative Extension Service är dessa iskristaller vad som bidrar till separation av majonnäs efter frysning. När iskristallerna smälter, orsakar de ingredienserna i emulgerad mat, såsom majonnäs, för att separera. Denna separation tenderar att ge majonnäsen en krökt look som kan vara obehaglig.
Undantagen
Det finns tillfällen då iskristaller inte utgör ett problem under frysning av livsmedel som innehåller majonnäs. Några recept kräver till exempel användning av majonnäs istället för förkortning. Efter att bakningsprocessen är klar ändras det emulgatorens struktur. De iskristaller som bildas under frysning har således ingen effekt på det bakade objektet under upptining. Detsamma gäller för gräddeost, vispad grädde och köttsalat som innehåller små mängder majonnäs. När det kombineras med gräddeost, vispad grädde eller små mängder kött, kvarstår majonnäs opåverkad under frysning.
Imitation majonnäs
Om du använder en majonnäsutbyte i dina recept kan du ha tur. Utah State University Juab County Extension förklarar att till skillnad från riktig majonnäs som skiljer sig under frysning, ersätter majonnäsbyte bra. Mayonnaise-ersättare innehåller vanligtvis samma huvudingredienser som äkta majonnäs - ägg och ättika - men oljeläget är mycket lägre. Verklig majonnäs har en oljehalt av minst 65 procent eller högre. Eftersom oljeinnehållet i ett majonnäsutbyte är signifikant lägre sker mindre separation under frysning.
