Det finns en tankeskola som betraktar konserverad mat som en kompromiss, handelskvalitet för bekvämligheten. Det är inte alltid sant. Med tomater är till exempel "färsk" tomater som är tillgängliga för mycket av året hårda och smaklösa, uppfödda och plockade endast för deras lagringsegenskaper. Däremot plockas dominerade tomater vanligtvis när de är mogna eller nästan mogna och bearbetas nästan omedelbart i en närliggande fabrik. Deras kvalitet är konsekvent och deras smak är oftast bättre än stormarknadstomater. Men om det är tomatsäsong där du bor, för alla sätt ersätt färskt för konserver.
Tomater Concassee
Konserverade tomater är en modern, bekväm version av en traditionell beredning som används i kommersiella kök. Generationer av franska kockar har hållit sina lärlingar händer upptagna i flera timmar, och består av tomater "concassee". Dessa är tomater som har förberetts för användning i recept genom att skölja dem, avlägsna vattenmassan och fröna, och torka köttet i likformiga bitar som kommer att laga jämnt och svänga långsamt i en jämn sås när deras cellväggar bryts ner och överskottet av fukt avdunstar. Att öppna en burk kan vara enklare, men du kan laga dina egna färska tomater med liten ansträngning.
Skinnar tomaterna
Det första steget i att förbereda dina tomater skyller dem. Det finns peelers utformade speciellt för att göra detta jobb, men verkligen mogna tomater kanske inte samarbetar. Det är lättare att blanchera dem i kokande vatten. Kärna dina tomater vid stamänden, klippa sedan en liten "X" i botten med en paringskniv. Släpp tomaten några åt gången i kokande vatten i 30 till 60 sekunder och överför dem sedan till en skål med isvatten. När de är kylda kommer skinnen att glida av tomaterna med ett minimum av väsen.
Skärning och dicing
Skär varje tomat över midsektionen, så att du tydligt kan se mönstret av frön och köttet i mitten. Krama varje halva försiktigt för att ta bort de flesta fröna och vattenmassan, ta bort resten med ett finger eller en liten sked. Om ditt recept kräver tomatsjuice, pressa ut massan i en kolv över en skål och spara juicerna. Lägg tomaterna på ett skärbräda och tär dem i 1/4 tum eller 1/2-tums stycken, efter önskemål. Använd dessa i dina recept, och lägg till eventuellt överskott för att frysa eller burka.
Använda dina tomater
Om du lagar ner dina tomater för att göra sås, kanske du inte är orolig för exakta kvantiteter. Men om du arbetar från ett skriftligt recept kräver det förmodligen en viss mängd tomater. De flesta märken kommer i 14-ounce och 28-ounce storlekar, något mindre än 2 och 4 koppar, respektive. För att ersätta en 14 ounce burk tomater, sked skivade tomater löst i en 2-kopps mätbägare tills de når 1 3/4 koppen. Lägg till tillräckligt med dina reserverade tomatsaft, om det behövs, för att täcka tomaterna. Om ditt recept kräver en 28-uns kan, gör det två gånger.
