Konsekvenserna av uppvärmning av matoljor sträcker sig långt utöver den omedelbara risken för brännskador genom att spruta varm olja. Forskning har visat att alla oljor kan klara olika värmevärden. Om denna nivå överskrids, börjar oljan inte bara förlora sitt näringsvärde och smak, det ger giftiga ångor och farliga ämnen som kallas fria radikaler. Undvik sådana risker genom att välja en olja som är lämplig för din matlagningsmetod.
Temperaturfrågor
Värme tolerans tröskeln är olika för varje olja, och när det gäller matlagning är inte alla oljor lika önskvärda eller säkra. En uppvärmd matolja anses vara osäker när den når sin rökpunkt - temperaturen vid vilken den börjar kemiskt bryta ner och röka kontinuerligt. Vid denna tidpunkt bryter fettmolekylerna ner i glycerol och fettsyror, och glycerol bryts ner ytterligare för att producera giftiga ångor och fria radikaler - för att inte tala om en obehaglig smak.
Rätt olja för jobbet
Cleveland Clinic klassificerar oljor i rökpunktskategorier, till exempel hög, medelhög, medium och no-heat. Till exempel faller extra jungfruolja i mellanklassen, och kokosolja faller i mediekategorin. De värmeoljor som namnet antyder bör inte utsättas för värme och användas istället för dips och förband. Dessa inkluderar linfrö och vetegroddaroljor. För friteringen rekommenderar USDA att du använder oljor med högsta röktemperatur. Dessa inkluderar jordnöts-, safflor-, sojabönor, grapeseed, canola, majs, jungfruolja, sesam och solros. Dessa oljor har rökpunkter från 410 till 450 grader Fahrenheit.
Giftiga ångor
Forskning om effekterna av värmeoljor har varit inriktad på att förstå säkra metoder för fritering och industriella ändamål. I en studie som publicerades 2010 av "Food Chemistry" journal, forskare studerade utsläppen från fyra vanliga oljor - safflor, canola, extra jungfruolja och kokosnöt. Vardera uppvärmdes till fyra temperaturnivåer, och dess utsläpp analyserades för vissa toxiska rök, inklusive aldehyder, vilka är kända för att vara cancerframkallande. När en olja överskred sin rökpunkt ökade mängden giftiga ångor signifikant, enligt studien. Canolaolja, med högsta rökpunkt, gav bort de lägsta halterna av giftiga rök. Kokosolja, som har den lägsta rökpunkten för de fyra som studerats, släppte den största mängden totala flyktiga rök alls men den lägsta temperaturen.
Fria radikaler
Kemiska biprodukter i de giftiga ångorna bildar fria radikaler, vilka är skadade celler. Efter inandning har de möjlighet att skada andra friska celler i kroppen genom att byta DNA. Med tiden ackumuleras dessa skadade celler och kan bli föregångare till olika sjukdomar som cancer. Hälso- och sjukvårdspersonal uppmuntrar till begränsad exponering för externa fria radikalkällor, såsom luftförorening, cigarettrök och rök från överhettad matolja - och konsumerar en kost rik på antioxidanter, vilket är ett naturligt försvar mot dem.
Tips och överväganden
Till och med trovärdiga källor skiljer sig från föremålet för exakta rökpunkter i vissa oljor. Ett visst varumärke kan hävda att oljan har en hög rökpunkt, men forskning kan inte nödvändigtvis stödja detta krav. En generell konsensus från livsmedelsvetenskap och näringsexperter är att ju mer raffinerade en olja och ljusare dess färg desto bättre är dess värmtolerans. Lyckligtvis kan de vanligaste oljorna stå upp till måttligt hög värme. Experter rekommenderar att man slänger olja om den har börjat röka och inte återuppvärmer använd olja.
