Natriumnitrat och natriumnitrit är två livsmedelskonserveringsmedel med mycket liknande kemiska formler, men olika egenskaper i kroppen. Natriumnitrat, med formeln NaNO3, hjälper till att förhindra bakteriell kolonisering av livsmedel. Natriumnitrit, med formeln NaNO2, är ett starkt oxidationsmedel som används som köttskyddsmedel. De två föreningarna har olika användningsområden utanför mat.
Natriumnitritkemi
Enligt "CRC Handbook of Chemistry and Physics" är natriumnitrit ett fastvitt salt som sönderdelas vid hög temperatur. Det är ett kraftfullt oxidationsmedel, vilket innebär att det kan ta elektroner från andra kemikalier. Eftersom kemiska bindningar är gjorda av elektroner, orsakar oxidation av en kemikalie ofta att den reagerar, faller ihop eller omarrangeras. Detta är grunden för natriumnitrit användbarhet som konserveringsmedel - det oxiderar livets molekyler i bakterier, vilket förhindrar bakterier från att kolonisera mat.
Natriumnitratkemi
"CRC Handbook of Chemistry and Physics" förklarar att natriumnitrat också är ett kristallint vitt pulver, men att det är mer värmestabil än natriumnitrit. Liksom natriumnitrit är det ett oxidationsmedel och när det oxiderar en kemikalie är en av reaktionsprodukterna natriumnitrit. Som sådan är tillsats av natriumnitrat till mat likvärdigt med tillsats av natriumnitrit, särskilt eftersom tarmarna skapar förutsättningar för omvandling av nitrat till nitrit.
användningsområden
Bortsett från att fungera som ett konserveringsmedel för livsmedel, har natriumnitrat nytta i flera andra tillämpningar. Det kallas vanligare "saltpeter" och är en av huvudingredienserna i krut och sprängämnen. Nitratsalter har också applikationer som kemiska gödningsmedel, eftersom de ger kvävekällor till växande växter. Industriellt är det vanligt att göra salpetersyra, förklara Drs. Penny Le Couteur och Jay Burreson i sin bok "Napoleons knappar."
överväganden
Ett av problemen i samband med nitritsalter - och därför nitratsalter, eftersom de omvandlas till nitritsalter - i mat är att nitratsalterna kan reagera för att bilda föreningar som kallas nitrosaminer, vilka är cancerframkallande. Nitrosaminer bildas när nitriter reagerar med andra kvävehaltiga föreningar som kallas sekundära aminer, vilka är de viktigaste beståndsdelarna i proteiner. Eftersom nitrit oftast förekommer som köttskyddsmedel betyder det att nitrithärdat kött innehåller de nödvändiga ingredienserna för nitrosaminproduktion.
Expert Insight
I allmänhet har American Medical Association funnit att koncentrationerna av nitrit i normala mängder konserverade kött inte är tillräckliga för att orsaka cancer. Men de rapporterar också att nitrit leder till bildandet av modifierade hemoglobinproteiner, där hemoglobin är strukturen i röda blodkroppar som bär syre till vävnaderna. När nitriter ändrar hemoglobin producerar de metemoglobin, som inte kan bära syre. Detta kan leda till cellulära syrebrister.
