Natriumnitrit används för att härda kött för att bevara färg, tillsätta smak, förhindra att fetter går i rumpa och stoppa botulismsporer från att bli giftiga. Till exempel är ett rostat ben av gris brunt, men tillsätt natriumnitrit och det blir skinkrosa, salt med en helt annan smak. Natriumnitrit kan inte användas i någon produkt märkt organisk, så naturliga alternativ blir viktigare för köttindustrin.
Havssalt
En saltlösning är gjord av vatten, havsalt och ättika. Köttet härdas i saltlösning i minst 6 dagar, utan att behöva kylas. Det här är det äldsta och minst kostsamma sättet att bota kött och kräver ingen specialutrustning. Du kan ändra smak av saltlösningen genom att använda olika typer av vinäger eller olika salter och genom att tillsätta kryddor. Havssalter har olika smaker beroende på vilken vattenkälla de är från - olika mineralinnehåll påverkar färg och smak.
Salt, Socker och Saltpeter
En gammaldags köttbehandling som användes i slutet av 1800-talet involverade socker, salt och saltpeter. Denna torra gnidning måste göras i mycket kalla temperaturer. Salt ger botemedel, socker ger smak och stoppar saltet från att härda köttet, bevarar konsistensen och saltpeter förbättrar den röda färgen. Använd endast icke-jodiserat salt, till exempel kosher eller konserveringssalt och se till att temperaturen inte faller under 38 grader Fahrenheit, eller saltet tränger inte helt igenom köttet.
Natriumalginat och Kalciumlaktat
Detta är ett tvådelat system som använder natriumalginat, tillverkat av brunt tång och kalciumlaktat, en mejeriprodukt, för att binda samman köttprodukter. Att använda detta system är en kostnadseffektiv metod som inte använder salt eller fosfater och kan användas för alla typer av kött, inklusive fisk. Detta är en industriell process och inte lämplig för hemkock, eftersom det kräver utrustning och kemikalier som inte är tillgängliga för allmänheten.
Selleri Juice
Selleri juice koncentrat är en vegetabilisk produkt, men har en betydande mängd naturligt förekommande nitrat. Sellerijuice har mycket lite pigment och en mild smak som inte förringar köttets smak. Dessutom kan sellerijuice eller selleri salt anges som naturligt smakämne på köttproduktetiketter. Även om det fortfarande finns nitrater, reagerar din kropp annorlunda mot naturliga kontra syntetiska nitrater. Till exempel innehåller selleri salt också höga halter av antioxidanter, vilket hjälper din kropp att bearbeta nitraterna.
