Hams innehåller några av de mest legendariska av alla härdade kött, från franska Bayonne-skinkor till italienska prosciutto, från kinesiska Yunnan-skinkor till Smithfields of the American South. Oavsett om det är våthärdigt eller torrt, rökt eller osmoked, kommer den rika smaken av en bra skinka alltid igenom. Men vissa kockar kämpar för att uppnå en fuktig, delikat, smälta i munnen. Att förstå några grunder kan göra det mycket lättare att få den färdiga produkten du letar efter.
Ham Basics
När en fläskfilé härdas för att göra skinka, går det genom både kemiska och fysiska förändringar. Osmos drar salt och andra härdande ingredienser i fläskens muskelceller, där det får proteinmolekylerna att komma i kontakt. Det är därför en okokt skinka har en hårdare konsistens än rå fläskbröd. Eftersom det är tätt, kräver skinka lång, långsam matlagning för att bli helt ömt. Det måste också skyddas mot uttorkning under tillagningsprocessen.
Långsam matlagning
Att laga kött vid hög temperatur gör att dess proteinmolekyler krymper och hårdnar. På en ölbiff som bara finns på grillen i några minuter är detta inte ett problem. Men att göra en skinka extra anbud kräver lång, långsam matlagning. Detta skapar tid för att fett ska göra ur skinkan och för dess bindväv smälta in i naturlig gelatin. Detta smörjer muskelfibrerna och skapar ett fuktigt, ömt intryck i munnen. Denna långsamma tillagning kan ske antingen i ugnen eller i en långsam spis.
Slow-Cooker Ham
En storskalad skinka är för stor för alla, men den största av långa kokar. Det är dock också för stort för de flesta familjer. De mindre skinkdelarna som finns tillgängliga hos de flesta slaktare och stormarknader skulle passa lätt i en 6- eller 7-kvarts spis. Trim skinkan av allt överskottsfett, vilket ger ungefär 1/4 tum för att förhindra att skinken torkar ut. Glastra det om du vill, lägg sedan skinkan i en förvärmd långkokare med 1/4 kopp vatten, vitt vin eller cider. Vätskan hjälper till att skapa ånga i den långsamma kokaren, vilket skyddar skinkens fuktighet.
Långsam bakad skinka
Samma effekt kan skapas i en ugn med låg temperatur. Ställ den så låg som 250 grader Fahrenheit för en stor skinka eller 300 grader för en liten och häll en 1/2 kopp kokande vatten i botten av din roster för att ge ånga. Alternativt, skjut din skinka i samma typ av rostväska som används för en kalkon. Detta håller också skinken fuktig när den bakar. Glasera skinkan och laga den långsamt tills dess inre temperatur når 160 grader. För maximal ömhet och fukt, låt skinken ligga i upp till 30 minuter innan du skär det.
