Medan många livsmedel är perfekt att äta strax utanför vinstocken eller ur marken, är röda njurebönor inte en av dem. Även om många råbönor innehåller toxinet Phytohaemagglutinin, även kallat njurböna-lektin, innehåller njurbönor högsta toxinhalten. Kokade bönor innehåller också toxinet, men i mycket lägre och ofarliga nivåer. Soaking och matlagning bönorna förstör tillräckligt med toxinet så att symptom inte uppstår.
Orsak
Toxinet i röda njurbönor, kallat Phytohaemagglutinin eller njureböna lectin, är ett naturligt förekommande protein som kan skydda växten mot skador. Njurböna-lektin mäts i toxin-enheter som kallas hemagglutinerande enheter, eller hau för korta. Okokta njurbönor innehåller 20 000 till 70 000 hau; kokar bönorna minskar toxinivån till 200 till 400 hau. Vita njurbönor innehåller endast cirka en tredjedel toxinivån av röda njurebönor, enligt Food and Drug Administration. Att äta så få som fyra eller fem råa röda njurebönor räcker för att orsaka symtom.
effekter
Symptom på njurebönelektinförgiftning börjar en till tre timmar efter att ha ätit bönorna och inkluderar svåra gastrointestinala symptom, inklusive svår illamående och kräkningar. Diarré följer inom några timmar; vissa människor utvecklar också buksmärtor. De flesta återhämtar sig snabbt, även om vissa kräver sjukhusvistelse och intravenösa vätskor. Utbrott rapporteras oftare i Förenade kungariket än i USA, vilket kan relateras till bättre erkännande och diagnos av symtom i U.K. eller mer frekvent konsumtion av torkade bönor. Lektin orsakar gastrointestinala symtom genom att störa det tarmhinnans mukosala skiktet, eventuellt bindande till tarmcellens väggar.
Förebyggande
Soaking röda njurbönor i minst fem timmar och sedan lagar dem i kokande vatten i minst 10 minuter är tillräckligt för att sänka toxinhalten, enligt FDA. Använd färskt vatten för kokning; använd inte vattnet som används för att dränera bönorna, vilket läcker ut toxinet.
överväganden
Att laga röda njurbönor i krukpottar eller långsamma kokar får inte värma dem tillräckligt för att förstöra toxinet och kan faktiskt förstärka det. Uppvärmning till en temperatur på 176 grader Fahrenheit kan öka toxinhalterna med så mycket som fem gånger, rapporterar FoodReference.com. Crock potter når ofta inte temperaturer över 167. Användning av torr värme för att laga bönorna verkar inte inaktivera toxinet, varnar Cornell University Department of Animal Science. I rapporterade fall utvecklade 100 procent av människor som åt bönorna symtom; ålder och kön verkar inte påverka symtomen, som varierar i intensitet beroende på hur många bönor som intagits, enligt FDA.
