Nittio procent av ostar innehåller vegetariska enzymer, från och med 2010 enligt Central Co-op Madison Market. Genom tekniken har det blivit det billigaste alternativet; och därför är det det mest attraktiva alternativet för osttillverkare. Traditionellt härrördes ost-enzymer eller rennet från magen av unga kor. Det var en arbetsintensiv process och innehöll djurbaserade ingredienser, som uteslutde vegetarianer. Kontrollera ingrediensetiketten för "vegetabiliskt enzym eller rennet" eller "mikrobiellt enzym" för att säkerställa att du väljer vegetariskt alternativ.
Vegetabiliskt enzym
Grönsaksenzym eller rennet innehåller inte animaliska produkter; därför betraktas som ett vegetariskt ost-enzym. Det härrör enbart från grönsaker. Vissa kulturer har använt fikonträd bark, nässlor, kardon tistlar, mallow och malda murgröna eller krypande Charlie. Enzymer gjorda med tistel används vanligtvis i Medelhavet för att göra några ostar, såsom feta, mozzarella och ricotta. Tistelväxan är en spikig växt som har lila eller vita blommor. Från och med 2010 finns inga vegetabiliska enzymer gjorda som en storskalig industri.
Mikrobiellt enzym
En vegetarisk ost som härrör från mikroorganismer kallas mikrobiell rennet eller enzym. Den är gjord av mögel, som rhyzomucor miehei. Denna svamp finns på många ställen utomhus. Formen är gjorda under kontrollerade betingelser i en fermentor och renad och koncentrerad så att den inte blir ohälsosam för konsumtion. Mikrobiella enzymer kan öka ostarnas bitterhet, särskilt i mogna ostar, och är en viktig orsak till att vissa högproducerande osttillverkare väljer ett genetiskt modifierat enzym.
Genetiskt modifierat enzym
Genetiskt modifierade enzymer är främst mikrobiella i sin bas. Typer av mikroorganismer som används är bakterier, funji eller jäst. Även om det kan betraktas som vegetarian, matar det mikroorganismerna kogener som producerar enzymet, chymosin. Eventuella potentiellt skadliga gener, som sådana för antibiotikaresistens, filtreras ut ur enzymet innan det behandlas, vilket rapporterats av U.S. Department of State. Vegetarian Society känner igen genetiskt modifierade mikroorganismer som ett vegetarvänligt enzym. Genetiskt modifierade enzymer har inte bara en mindre bitter smak än mikrobiella enzymer, de är billigare att producera.
Vinäger eller citronsyra
Citronsaft eller vinäger används för att ge kongeost. Det används vanligtvis i ricotta och för en värmefälld ostmassa. Denna typ av enzym används sällan på grund av dess sura smak.
