Forskare har länge försökt bestämma omfattningen av proteinförlust som orsakas av matlagningshönan. Så långt tillbaka som 1946 bestämde Dr. C. P. Stewart från Royal Infirmary i Edinburgh att kokning förstör mer köttprotein än ångning eller rostning, men han hade problem att bedöma den praktiska betydelsen av förlusten. På senare tid har National Broiler Council hävdat att mängden protein förblir i stort sett detsamma oavsett kokningsmetoder, och en 2000 studie vid University of Arkansas drog slutsatsen att förlustens omfattning beror mer på matlagningstemperaturerna än på matlagningsteknik.
Effekter av temperatur
Alla former av matlagning förstör vissa lösliga proteiner, och förlustens omfattning beror till stor del på den temperatur vid vilken köttet kokas. Exponering för temperaturer på 104 grader F minskar lösligt protein med 9,7 procent medan kokning vid 176 grader F resulterar i en förlust på 89,7 procent med avseende på proteinet i rå kyckling. Vissa myofibrillära proteiner i kyckling genomgår förändringar på grund av värme. Ju högre temperaturen desto större är vattenförlusten och denatureringen, vilket resulterar i krympning av muskelfibrer, ökad kokförlust och förändringar i textur.
Betydelsen av matlagning
Du kan känna dig frestad att underkoka kyckling för att bevara protein, men matlagning är en viktig aspekt av livsmedelssäkerheten. Uppvärmning kyckling förhindrar matburna sjukdomar, och det hjälper också digestion. Högre temperaturer ökar den kinetiska energin i proteinmolekylerna. Detta stör bindningarna i proteinkedjor genom att få dem att vibrera våldsamt och kallas denaturering. Denatureringsprocessen avviker proteiner i slumpmässig form, vilket resulterar i förändringar i köttens fysiska och kemiska struktur. De proteolytiska enzymerna i matsmältningssystemet kan bättre bryta dessa kedjor ner i deras komponent aminosyror, som din kropp sedan kan använda.
Lågtemperaturmatlagning
Ju högre temperaturen desto större är proteinförlusten. Eftersom rå eller underkokt kyckling är allmänt osäker, försök inte att äta den om den inte är grundligt kokad. Kokning kräver temperaturer på minst 212 grader F och andra tillagningsmetoder kan använda ännu högre värme, men markerad kyckling är säker att äta vid 165 grader F och kycklingbröst är säkra vid 170 grader F. En långkokare kan laga kyckling noggrant vid temperaturer som låg som 170 grader F, men är inte lika snabb eller bekväm som vid hög temperatur kokande metoder. För att bestämma din ideal matlagningsmetod, bestämma om högre proteininnehåll är viktigare för dig än snabbhet och bekvämlighet.
Andra överväganden
Många faktorer påverkar den netto proteinförlust som är förknippad med att laga kött. Köttet är också viktigt. Organ kött, som njurar, förlorar mycket mer protein under matlagning än muskelköttet i ett kycklingbröst. Stekning resulterar i en mindre nettoförlust av proteiner, eftersom proteinet från ägg, mjölk och andra smittaingredienser motverkar förlusten av köttprotein. Stek är generellt mindre hälsosamt än kokande eftersom stekt kyckling är högre i fett.
