Mjölk är en blandning av fett, protein, kolhydrater och vatten. När rå mjölk sitter, skiljer fettet från resten av vätskan, stiger till toppen och bildar ett lager av grädde. Syftet med homogenisering är att hålla fettmolekylerna dispergerade i hela mjölken, så separation sker inte och mjölken förblir enhetlig.
Homogeniseringsprocess
Homogenisering använder högt tryck för att tvinga mjölken genom mycket små rör, vilket gör att fettkulorna bryts ner i mindre partiklar. Processen resulterar i ett större antal fettpartiklar som är mycket mindre i diameter och har en minskad tendens att stiga till toppen. Det ger en mjukare känsla av munnen eftersom fettet är jämnt fördelat i mjölken.
Hypotes av förhållande till hjärtsjukdom
Kurt Oster, M.D., bildade en hypotes i början av 1960-talet att homogenisering var en orsak till hjärtsjukdom. Han noterade att plasmalogen, en väsentlig komponent i cellmembran, ofta saknades från hjärt- och artärvävnad. Han motiverade att den saknade plasmalogenen var ansvarig för skadorna i artärväggen som ledde till ateroskleros. Han trodde att enzymet xantinoxidas, som oxiderar plasmalogenen, var orsaken till att plasmalogen var utarmad. Medan xantinoxidas kan hittas i människokroppen finns det inte normalt i hjärtvävnaden. Han och hans kollegor hittade emellertid enzymet i obducerad vävnad.
Xantinoxidas från homogeniserad kos mjölk
Osta och kollegor inser att mjölken var maten med den största mängd xantinoxidas. Forskarna noterade att åderförkalkning och hjärtsjukdom började stiga under samma årtionde började homogenisering användas universellt. Han trodde att xantinoxidaset inkapslades i de nya mindre fettpartiklarna, vilket skydde det från matsmältning i magen. Han antydde att vissa av xantinoxidas måste absorberas i blodet, så småningom vägen till hjärtat och artärerna.
Kritik av hypotesen
1983, Andrew Clifford och kollegor publicerade en artikel i "American Journal of Nutrition", motsatta hypotesen att xantinoxidas skulle kunna absorberas från konsumtion, vilket leder till hjärtsjukdom. Författarna påpekade att det aldrig hade visat sig att xantinoxidas absorberades, inget bevis på en samband mellan homogeniserad mjölk och hjärtsjukdom och inget bevis xantinoxidas är orsaken till utarmad plasmalogen.
