Fläsk har genomgått ett antal förändringar sedan 1970-talet, då det demoniserades för dess höga fettinnehåll. Fläskindustrin har svarat genom att skapa smidigare fläsk, med många nedskärningar som nu inte har mer fett än kyckling. Detta var inspirationen för sloganet som hänvisar till fläsk som "det andra vita köttet." Spridningen av sydlig stil drog fläsk, och återupptäckten av arvsvaddraser som Tamworth och Berkshire, har återupplivat intresse för välmarmorerad, långbränd fläsk.
Välja en klippning
Inte alla köttstycken är väl lämpade för de långa koktider som behövs för långsam, låg temperaturkokning. Lättare styckningar, som länd eller lårben, kommer att lämnas torr och smaklös med denna matlagningsmetod. De bästa nedskärningarna är de som har en betydande mängd marmor och fett, som så småningom kommer att laga mat - men tills dess håller fläsken fuktig och saftig. De mest populära nedskärningarna för långsam matlagning kommer från axeln. En eventuell fläskskålrost kommer att fungera, men rumpan - eller Boston-rumpan, som den ibland kallas - är ett bra val på grund av dess enhetliga form.
Förbereda grillen
Det finns flera sätt att förbereda fläsk för rostning. Betygsätt eventuellt ytfett med en skarp kniv och gnid den med din favorit torra kryddblandning och låt den sitta över natten för att absorbera smakerna. Alternativt använd en blandning av två delar grovkoshersalt till en del socker, vilket fastnar köttets konsistens något och ger en mörkbrunad yttre yta. Du kan också gnugga din stek med Dijon senap, malet vitlök, fräsch rosmarin eller salvia eller andra smakämnen du gillar. Låt grillen över natten i ditt kylskåp, för att få smaker.
Browning och låg temperatur matlagning
Långkokning med låg temperatur är en kraftfull teknik, men det har en brist: Många av smaken i rostade kött kommer från brunning och lågtemperaturlagring kommer inte att brinna på fläskköttet. Browning orsakas av en process som kallas Maillard-reaktioner, skapad när aminosyrorna i köttets proteiner förändras genom exponering för värme. Aminosyramolekylerna bryts ner i fragment och återfinns i mer komplicerade molekyler, vilket ger en rad nya smaker. För att få fördelarna med både långsam rostning och fortfarande njuta av smakfulla smaker av brunat fläsk, seara det i en stor stekpanna före rostning.
Långsam rostning
Förvärm ugnen till 275 F. Placera fläsken på din rosters rack och lägg den på ugnsens mittstång. Koka långsamt i fyra till fem timmar, tills det är gaffel-anbud. Detta sker vanligen vid en intern temperatur på 185 F till 200 F, när bindväven har brutit ner. Avsluta vid 450 F i 30 minuter för att bruna grillen, om du inte redan har gjort det. Täck löst med aluminiumfolie och låt rosten stå i 15 till 20 minuter innan du huggar.
