Dagens kockar har återupptäckt den gammaldags tekniken att blötlägga kött i saltat vatten eller saltlake, eftersom det ger fukt och tenderar hårdare skär. När saltlösningens salt ersätts med bakpulver händer något märkligt annat men lika gott. Koksaltlösning med salt eller natron kan täta kött, men de två ingredienserna fungerar annorlunda och bakpulver verkar snabbare.
Salt Denaturer Proteiner
Koksalt arbetar för att hålla köttet fuktigt eftersom salt uppmuntrar muskelfibrerna att ta upp mer vatten. Salt gör detta genom en process som kallas "denaturering", vilket innebär att det leder till att det spolade proteinet i köttet kommer att varva ner och bilda strängar, vilka binder till vatten. Kött som tenderar att använda saltlösning väger vanligtvis så mycket som 6 till 8 procent mer före tillagning från det tillsatta vattnet. Denna teknik hjälper till att köttet inte torkar ut när det kokas.
Baksoda förändrar kemi
En lösning av bakpulver och vatten för att tenderera kött fungerar lite annorlunda. Bakpulver är en antacida. Med andra ord fungerar det att neutralisera syra. I stället för att denaturera köttet som salt gör det att soda höjer pH på ytan av köttet, vilket gör köttets utsida mer alkaliskt. Denna kemiska reaktion gör det svårare för proteinerna i köttet att strama upp ihop. När proteinerna inte binder, blir köttet ömt när det kokas i stället för att man kontraherar och blir hård.
Baksoda tar mindre tid
En annan fördel med en mjukgörande lösning med bakpulver är dess effektivitet jämfört med saltvatten saltlösning. Vanligtvis behöver kött bara sitta i en natronlösning under 15 till 20 minuter, medan saltlösning vanligtvis tar minst 30 minuter för att göra sitt arbete. Test från professionella kockar visade också att om köttet sitter i bakpulver längre än den rekommenderade tiden - säg 30 till 45 minuter istället för 15 - är det ingen skada. Som jämförelse kan överskotning med saltvatten skada köttet och göra det grått och grusigt.
Mindre är mer med baka soda
Tenderande kött med en natronlösning tar en mindre mängd ingredienser än saltvatten saltlösning. Till exempel behöver 12 gram nötkött endast? tesked bakpulver till en pint vatten för en lösning som är tillräcklig för att täcka köttet, eftersom nötkött har mer yta att påverka. Skivor kött som kyckling eller fläsk väger 12 gram ta en tesked bakpulver i sin lösning. I motsats till detta börjar saltvattenkoksalt med en halv kopp salt till en kvarts vatten för kycklingstycken som måste suga i två timmar för att skörda saltlänkens fulla fördelar.
