En marinade, som får sitt namn från en fransk fras som betyder "ett dopp i havet", är en flytande blandning som används för att krydda kött och vissa grönsaker. Marinader innehåller vanligtvis en sur ingrediens, såsom citronsaft eller vinäger, salt och olika örter och kryddor. Marinater, som vanligtvis appliceras på råproteiner, kan också ligga till grund för reduktionssåser. Att göra en reduktionssås ur en marinaden är inte svår, men du måste behålla några matlagningsprinciper och försiktighetsåtgärder i åtanke.
Sura Marinader
Även om nästan alla marinader innehåller någon form av syra, när en sur mat är det primära smakämnet i en marinaden - till exempel i en apelsin eller lime marinade - måste du justera smaken innan du börjar värma den. Eftersom kokande vätskefyllor koncentrerar sin smak, kan din orange, citron, lime eller vinäger sotna bli för stark. För att motverka detta, lägg till 1 tsk. till 1/2 msk. av socker, honung eller agave nektar ungefär en minut innan din reduktionssås är klar.
Grillstilsåser
Du kan använda grillsåser, antingen flaska eller hemlagad, som båda marinader och reduktionssåser. Dock måste du vara försiktig när du gör reduktionssåser ur grillsås. Dessa såser innehåller vanligtvis socker i form av brunt socker, honung eller melass. Medan uppvärmningen producerar nya smakämnen blir socker bitter om den överhettas. Håll koll på såsen och ta bort den från värmekällan innan den blir brun eller svart. Använd också försiktighet vid hantering av såsen, eftersom sockerbaserade vätskor är klibbiga och kan orsaka brännskador om de kommer på huden.
Andra marinader
Citrus-smaksatta och grill-stil marinader är inte de enda marinaderna som finns tillgängliga. Marinader i asiatisk stil, som är beroende av de exotiska smaken ingefära, citrongräs samt mer välkända smaker som vitlök och scallions, sätter en läcker twist på kyckling, fisk eller tofu. Du kan göra reduktionssåser ut ur asiatiska marinader, men du måste vara försiktig med hemlagade marinader som innehåller ingefära eller vitlök. Dessa brinner lätt och kan göra din sås bitter. För att skydda mot det här skär du bitarna något större än receptet kräver och spänna såsen genom en finmaskad sil innan du serverar, vilket tar bort eventuella brända bitar utan att ta bort smaken.
Säkerhetshänsyn
Kors-kontaminering - som uppstår när juicer från råa livsmedel kommer i kontakt med kokta matar, bordsskivor eller händer - är en viktig orsak till livsmedelsburna sjukdomar, enligt US Department of Agriculture. Även om kokning dödar några farliga patogener som kan ha kommit från det råa köttet, kommer det inte att förstöra gifter. Eftersom bakterier och mögel växer bäst vid rumstemperatur rekommenderar FoodSafety.gov webbplats att du alltid marinerar kött i kylskåp. Om du vill vara säker på att din sås är säker, gör dubbelt så mycket marinaden som ditt recept kräver och sätt hälften åt sidan och lägg köttet till den andra hälften. På så sätt kan du använda den rena, fräscha marinaden för att göra såsen.
