Färska frukter smakar utomordentligt söta på grund av de höga halterna av socker som de innehåller. Inte alla frukter innehåller samma mängd eller typ av socker. Vissa frukter innehåller höga nivåer av socker, andra knappast några alls. Vissa frukter innehåller mestadels sackaros, medan andra högsockerfrukter inte innehåller någon sackaros alls. När en frukt innehåller sackaros kan mängden sackaros snabbt öka under mogning, vilket delvis kan förklara varför mogna frukter smakar sötare än undermåliga frukter.
Sackaroskemi
Sackaros består av två olika enskilda sockeraggregat förenade. Känd som en disackarid - "di" som betyder "två" och "sackarid" som betyder "socker" - sackaros består av en glukossockermolekyl kopplad till en fruktosockermolekyl. När sackaros bryts ner bildas en en-till-en blandning av glukos och fruktos. Honung innehåller denna en-till-en glukos-till-fruktosblandning på grund av ett enzym i bin som kallas invertas som specifikt bryter ner sackaros i dess komponent sockerarter. Frukt och grönsaker innehåller alla tre av dessa sockermolekyler i olika förhållanden.
Höga sackarosfrukter
Många färska frukter innehåller höga nivåer av sackaros, inklusive nektariner, mango, jackfrukter, persikor, cantaloup, aprikoser och bananer. Sackaros utgör cirka 73 procent av 8,5 gram socker totalt i 100 gram färska aprikoser och cirka 67 procent av de 14,8 gram socker i 100 gram mango. Bananer innehåller 15,6 gram totalt socker, men sackaros utgör endast 42 procent av den totala.
Lågsackarosfrukter
Många frukter innehåller mycket låga nivåer av sackaros, antingen med en låg sockerhalt övergripande eller innehållande mer glukos och fruktos som enskilda sockermolekyler snarare än kopplade i disackariden. Avokados har en mycket låg sockerhalt övergripande, innehållande endast 0,9 gram socker i 100 gram frukt. Av detta 0,9 gram innefattar sackaros endast 11 procent eller ca 0,1 gram. Tomater innehåller bara 2,8 gram totalt socker, varav ingen är sackaros. Limer är också låga i totalt socker, som endast innehåller 0,4 gram socker totalt i 100 gram, varav ingen är sackaros. Frukt som är låg i sackaros men har en relativt hög total sockerhalt inkluderar söta körsbär. Av de 14,6 gram totala sockret i 100 gram söta körsbär omfattar sackaros endast 1 procent av det, ca 0,2 gram.
Torkad frukt
Torkade frukter innehåller mer frukt per gram än färska frukter. Till exempel innehåller 100 gram datum 64,2 gram totalt socker. Av detta innefattar sackaros nästan 70 procent eller 44,6 gram. Torkade persikor innehåller 44 procent sackaros. Andra torkade frukter, såsom russin, innehåller mycket lite sackaros om någon alls. Cirka 100 gram golden russin innehåller 70,6 gram totalt socker, 1 procent eller 0,8 gram är sackaros. Lila rosiner innehåller inte sackaros.
Sackarosmetabolism i frukt
Många av de högsackarosinnehållande frukterna innehåller bara höga nivåer av sackaros när de är mogna. Strax före mogning ökar aktiviteten hos ett enzym som kallas sackarosfosfat-syntas cirka 10 gånger och förblir konstant under hela mogningstiden. Detta enzym hjälper till att syntetisera sackaros. Den ökade aktiviteten hos detta enzym i mango leder till snabb sackarosackumulering i den mogna mango. Invertaser, de enzymer som omvandlar sackaros till dess komponent fruktos och glukosmolekyler, aktiveras före mogningsprocessen, men minskar aktiviteten under mogning, vilket ytterligare bidrar till den höga sackarosen, låg fruktos / glukosinnehåll i mango.
