Denaturerat protein förlorar sin form, vilket i sin tur påverkar funktionens förmåga att fungera, men det förändrar inte dess värde. Eftersom aminosyrorna förblir intakta absorberar din kropp fortfarande, användar och fördelar från detaturerade proteinet. Faktum är att protein måste denatureras vid matsmältningen för korrekt matsmältning och maximal absorption. Denaturering är en enkel process som utförs av syror i magen.
Proteinstruktur
När proteiner produceras börjar de lika långa kedjor av aminosyror kopplade ihop i en specifik sekvens. Denna sträng av aminosyror är proteinets primära struktur. Men proteinet är inte färdigt än. Därefter vrider strängen sig i en spiralform, och nya bindningar mellan aminosyror bildar sig för att hålla denna form ihop. Detta kallas den sekundära strukturen. Då går det genom en tredje förändring, där spiralen viks på olika ställen. Återigen bildar nya obligationer för att stabilisera denna tertiära struktur. Nu är proteinet färdigt. Sekvensen av aminosyror bestämmer hur proteinet vrids och viks, medan den slutliga formen dikterar proteinets funktion.
Denaturering Under Digestion
Protein denaturering stör de sekundära och tertiära strukturerna genom att bryta de bindningar som håller dem ihop. Den primära strukturen påverkas inte, så även de proteiner som denatureras förstörs inte de essentiella aminosyrorna. Under matsmältning sker proteingenaturering i magen. Lukta, smaka och äta mat triggar celler i magen av din mage som kallas parietalceller för att utsöndra saltsyra. Som proteiner landar i magen, de denatureras av saltsyra.
Syftet med denaturering
Denaturering är det första steget i proteinförtunning. Det är ett viktigt steg eftersom det gör att matsmältningsenzymer kan göra sitt jobb. Digestive enzymer bryter bindningarna mellan aminosyror, men de arbetar på ytan av proteinet. Proteiner är så stora, innehållande upp till 2 000 aminosyror, och de har en sådan komplex struktur att enzymer inte skulle kunna tränga igenom hela strukturen om proteinerna kvarstod i sin ursprungliga form. Eftersom din tunntarmen bara absorberar enskilda aminosyror, eller mycket små bitar med endast två eller tre aminosyror, säkerställer denaturering proteiner som smälter i små enheter du kan använda.
Tips och överväganden
Enzymer är gjorda av protein, och alla proteiner du konsumerar denatureras i magen. Om du tar extra matsmältningsenzymer, kommer de inte att vara effektiva såvida de inte har en enterisk beläggning som skyddar dem mot magsyra, noterar NYU Langone Medical Center. Proteiner denatureras under tillagning eller behandling genom värme, syror, alkohol, en hög koncentration av salt och till och med mekanisk omrörning, såsom blandning. Eftersom de skulle denatureras i magen ändå påverkar matlagningen inte deras näringsmässiga fördelar. Din kropp behöver bara de enskilda aminosyrorna, som den använder för att bygga upp nya proteiner.
