De flesta som älskar den söta souren i balsamvinäger har aldrig smakat den riktiga saken och med priser på en 3-oz. Flaska som sträcker sig från $ 150 till $ 500 beroende på ålder, är inte troligt att. När det gäller ingredienser innehåller "aceto balsamico tradizionale" bara en druvor. Inte alla de nära bevakade familjehemligheterna som är inblandade i omvandlingen av vinens frukt till denna värdefulla elixir är kända, men många år av åldrande inuti fat som är utformade från olika träslag är minimikrav enligt lag.
Balsamico Vinäger, Tidigare och Nuvarande
Enligt "Modena Balsamic Vinegar" kommer äkta balsamvinäger bara från Modena och Reggio i regionen Emilia-Romagna i väster om Bologna, där den har producerats av aristokratiska familjer i århundraden, mestadels för egen konsumtion. Under medeltiden och renässansen torde man dricka en liten balsamik att bota pesten. När Este-familjen styrde regionen, använde arkevd Francesco IV Modena flaskor till personer som han ansåg värd att ta emot dem, till exempel statschefer. Två namn anger äkthet, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" och "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", skyddade varumärken enligt både italiensk och EU-lagstiftning.
Traditionell produktionsprocess
Vid sommarens slut skördas vita Trebbiano-druvor och några andra sorter som odlas i regionen och krossas för att producera juice, kallad "mosto" eller på engelska måste "måste". Efter kokning i öppna krukor över en direkt flamma i 24 till 30 timmar, måste musten sänka volymen med ungefär hälften. Därifrån överförs den gultfärgade vätskan till den första av en sekvens av fat gjorda av olika skogar, vilket, beroende på tillverkarens preferenser, kan innefatta aska, ek, kastanj, körsbär, mulberry och enbär. Alla har bunghål täckta med bomullstyg för att tillåta maximal luftexponering, oxidation och avdunstning. En liten mängd "mamma" rödvinäger tillsätts för att starta jäsningen.
Åldrande och avslutande
Enligt lag måste traditionellt balsamid åldras i minst 12 år, även om dyrare sorter kan vara mellan 20 och 150 år. Årligen överför ättikan till progressivt mindre fat och "toppas" med yngre vinäger från nästa större fat. Med tiden förångas mer och mer vatten som vätskan smälter, dess smak påverkas av de olika skogarna. Eftersom faten behåller ämnen från tidigare fermentationer som lägger till smak, kasseras de aldrig: när de slits ut, byggs nya fat runt dem. I genomsnitt behövs 800 liter druvor för att ge 30 liter vinäger.
Commercial Balsamic Vinegar
Kommersiella kvaliteter av balsamvinäger tillverkas också i Modena men omfattas inte av samma lagar som reglerar åldring och produktion som "tradizionale" vinegars, så flaskor bär inte varumärken. Vit balsamvinäger är gjord av samma druvsaft men är tillagad annorlunda, endast åldras i ett år och har en lättare smak. "Bon Appetit" tidningen rekommenderar att du använder den när du vill ha balsamisk smak utan den mörka färgen. När man köper massproducerad balsam i stormarknader, föreslår "Gourmetolja och ättika" att man undersöker etiketter eftersom sämre sorter ofta innehåller tillsatt karamell eller brunt socker.
