Celiac sjukdom drabbar 1 hos 133 amerikaner, med en större förekomst ses hos dem med första generationens släktingar med tillståndet. Sjukdomen manifesterar sig med intolerans för gluten. Gastrointestinalt obehag, viktminskning och abdominal uppblåsthet är vanliga symptom. Att bestämma glutenindexet i livsmedel kan hjälpa celiac sjukdomspatienter att göra säkra matval. Det är viktigt eftersom det finns så många dolda källor till gluten i livsmedelstillsatser. Testning tar gissningen ut ur att leva en glutenfri livsstil.
Vad är gluten?
Glutenintolerans orsakas av ett onormalt autoimmunt svar på ett glutenprotein som kallas gliadin. Gluten ger vete deg elasticitet. Det finns också i råg och korn. När en glutenkänslig person intar en mat som innehåller gluten, producerar kroppen antikroppar som attackerar den, inte till skillnad från reaktionen mot en bakteriell infektion. Problemet är att immunsvaret även resulterar i förstörelsen av tjurens villi. Villi är små utsprång av vävnad som ökar absorptionsytan. En glutenintolerant individ lider typiskt av brist på näringsämnen på grund av kroppens reducerade förmåga att absorbera dem.
Glutentestning
Glutenhalten i mat måste bestämmas genom laboratorietestning. En studie från USA: s avdelning för jordbruk från 2006 har granskat olika metoder för att testa korn för gluten, och det visar sig att använda mjöl för ett prov i stället för markmjöl gav de bästa resultaten. Metoder för att bedöma glutenhalten varierar beroende på typen av testad produkt och den avsedda slutanvändningen.
Betydelse
Möjligheten för tillverkare att testa för gluten är viktigt eftersom det är så utbrett i mat och dryck. Det kan tyckas uppenbart att avstå från att äta helvetebröd om du är glutenintolerant. Gluten finns emellertid även i produkter som sojasås, pasta och couscous. Ändå kan den också användas som en bas i ingredienser såsom modifierad matstärkelse, maltodextrin och naturliga smakämnen. Att bestämma glutenindexet för mat och dryck gör det möjligt för företagen att följa amerikanska standarder för livsmedels- och drogadministration för frivilligt märkningsprodukter "glutenfri". Det är emellertid inte nödvändigt för alla bearbetade produkter.
Glutenmärkning
FDA har riktlinjer som ger specifika riktlinjer för livsmedel som är märkta med "glutenfri". På grundval av nuvarande vetenskap och teknik använder FDA en glutenkoncentration på 20 delar per miljon (ppm) som tröskel för att bestämma om en produkt kan märkas gluten -fri. Produkterna är inte märkta med ett specifikt glutenindexnummer eftersom nuvarande teknik inte är tillräckligt exakt. Märkning använder snarare 20 ppm-siffran för att bestämma produktinnehåll. Produkterna är antingen glutenfria om de faller under 20 ppm eller inte glutenfria om glutenkoncentrationen är högre än 20 ppm.
