Pektin, som ofta läggs till yoghurt, finns i cellens väggar. Citroner, limes, apelsiner och grapefrukter är vanliga källor till pektin som används i yoghurtprodukter. Pektin förbättrar smaken och texturen av yoghurt genom att fungera som stabiliseringsmedel och gelningsmedel och ökar hållbarheten för yoghurtdrycker.
Gelningsmedel
Den primära användningen av pektin i livsmedelsproduktionsindustrin är som ett gelningsmedel. Förhöjda temperaturer används när man gör yoghurt, och när värmen appliceras på pektin, håller estergrupperna i pektinmolekylerna ihop i ett gelnät. Pektin bildar bindningar med vatten, vilket ger yoghurt sin mjukhet, och det förbinder sig med sig själv och ger yoghurt sin styrka. Pektin i yoghurt ger den stabilitet som är karakteristisk för gelé och sylt.
Hållbarhetstid
Innan den öppnas, har mjölk med hög hög temperatur en typisk hållbarhetstid på sex till nio månader. Pektin används i yoghurtdrycker för att bevara produkternas surhet och för att öka hållbarheten. Pektinmolekyler som bär en negativ laddning binder till proteiner som bär en positiv laddning. Detta förhindrar att proteinerna koagulerar när de upphettas. Pektiner i yoghurtdrycker förhindrar mjölkproteinerna från curdling under ultrahögtemperaturpasteurisering, vilket förlänger hållbarheten.
Minskad fett yoghurt
Mjölkprodukter med låg fetthalt bör ingå i en viktminskning diet. Pektin läggs ofta till yoghurt för att uppnå en tjockare konsistens. Detta är särskilt vanligt i fettfria eller fettfria sorter. När fettet utelämnas i yoghurtberedning kan resultatet bli en tunn, rinnande produkt. Pektin skapar en tjockare, mer smaklig produkt i frånvaro av fett.
Minskad socker yoghurt
Eftersom pektin inte ger några kalorier, är det användbart vid tillverkning av yoghurt med lägre kalori. Förestringen eller procentandelen estergrupper i molekylen av pektin bestämmer dess egenskaper i en livsmedelsprodukt. Lågmetoxylesterpektiner kan användas i kostyoghurtvarianter och fruktberedningarna för yoghurt eftersom de kan gelera i närvaro av en liten mängd socker. Pektin påverkar inte smaken av den slutliga yoghurtprodukten.
Digestive Benefit
Bönor, ärter och andra hela korn är bra källor till fiber. Enligt den amerikanska dietiska föreningen klassificeras pektin som en funktionell fiber och kan ge hälsofördelar som en källa till löslig fiber. Det är en polysackarid utan stärkelse extraherad från citrusprodukter och kan säljas som fint pulver eller vätska. Enligt "Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition" av J.H. Cummings, en meta-analys av 11 studier som mäter fekalvikt, visade att pektin ökar fekalvikt med 1,2 gram per gram pektin ätit. Fiberintag i denna studie, såsom från pektin, var signifikant relaterad till avföring, och avföringens vikt var omvänt relaterad till risken för koloncancer. Faktorer som bidrar till ökningen av fekalvikt är närvaron av fiberen ätit, det vatten som absorberas av fibern och bakterierna som produceras genom fermenteringen av fibern. Dessutom, ju längre avföring hålls i tjocktarmen, desto mer vatten kommer att absorberas. Tillförd fiber tenderar att normalisera avföring regelbundenhet och påskynda intestinal transiteringstid. Vattnet som hålls av fiber är mindre sannolikt att reabsorberas av tjocktarmen, på grund av dess snabba passage genom tarmen.
