Sockersirapsmaksdrinkar, topppannkakor och sötnoskonserter. De illustrerar också ett antal fascinerande vetenskapliga principer som övermättnad, kristallisering och kärnbildningsställen. Du kanske hittar dessa vetenskapliga begrepp mindre intressanta när de förstör en sats av enkel sirap du gör. Medan inte all kornig sockersirap kan återgå till sitt släta flytande tillstånd, smälter sockerkristallerna ofta en kristalliserad sirap.
kristallisering
Rock candy får sitt namn för att det liknar det klart kvarts eller kalcit. Liksom kvarts bildar socker kristaller - vanliga symmetriska former i förutsägbara mönster - när det stelnar eller fäller sig från lösningen ostört. För att göra vissa typer av godis är denna kristalliseringsprocess väsentlig för dess konsistens. Andra typer av godis och sockersirap kräver socker i ett icke-kristallint, amorft tillstånd. Kornet i din sirap är små sockerkristaller; För att ta bort dem måste du omsmälta kristallerna.
värmning
Uppvärmning av en lösning gör att det kan hålla mer löst material. När du värmer sockersirap som delvis har kristalliserat kan vattnet i sirapen innehålla mer socker, vilket gör att sockerkristallerna kan lösas upp. De måste lösas upp helt eller, när sirapen svalnar, kommer kristaller att bildas igen runt de små frökristallerna i blandningen. Eftersom det är så viktigt att lösa upp varje sockerkristall i sirapen, är det bäst att värma korn sirap på spisen i stället för mikrovågsugnen. Mikrovågsugnen får inte värma sirapen jämnt, vilket ger vissa delar av lösningen kornig och ger kärnbildningsställen för att fler kristaller bildas. Värm sirapen på spisen utan omrörning - skedet kan också introducera kärnbildningsställen - tills varje spår av kornighet försvinner. Häll blandningen i en ren behållare och låt den svalna.
Glukossirap
Majssirap hjälper till att hålla sockersirapen från kristallisering. Sockret i majssirap är glukos, medan sockersirap innehåller sackaros. Även om sackaros är halva glukos och halv fruktos, förändras de kemiska bindningarna mellan de två enkla sockerarterna för kemiska naturen. Natrium och klor är båda dödliga i sitt rena tillstånd, men tillsammans bildar de natriumklorid - ofarligt bordsalt. Liksom bordsalt har socker olika egenskaper än dess sockerarter. Glukos kristalliseras inte som sackaros, så det förhindrar sackaros i lösningen från att växa ihop för att bilda korniga kristaller. Eftersom glukos förblir flytande i lösning verkar det som ett smörjmedel, vilket låter sackarosmolekyler glida förbi varandra istället för att vidhäfta och bilda den vanliga gitterliknande strukturen av kristaller. Efter smältning av en kristalliserad sockersirap, tillsätt en tesked majssirap för varje kopp sockersirap för att hämma ytterligare kristalltillväxt.
Sura ingredienser
Sackaros består av två enkla sockerarter, fruktos och glukos, bundna ihop. Syra ingredienser separerar några av dessa större sackarosmolekyler i sina beståndsdelar. Som med att tillsätta majssirap, lägger sura ingredienser som kräm av tartar, vinäger eller citrusjuice glukos till lösningen och förhindrar att kristaller bildas lika lätt. Medan dessa tårtillsatser håller din sirap hällbar och jämn, använd dem sparsamt för att bevara smaken av sirapen.
