Ägg är rika källor till alla väsentliga proteiner som behövs för människors hälsa. Ett ägg innehåller 7 g protein, med 4 g som kommer från äggvita och 3 g i äggulan. Enligt Yiu Hui i "Handbook of Food Science, Technology and Engineering" har äggvita 12 procent protein och 86 procent vatten medan äggulan har 17 procent protein, 49 procent vatten och 32 procent fett. Äggvita innehåller över 40 olika proteiner, vissa i mycket låga koncentrationer.
Äggula Protein
De flesta proteinerna i äggulor är bundna med lipider för att bilda lipoproteiner. Lipoproteinerna är indelade i två komponenter: en plasma och en granulfraktion. Granulandelen innehåller ett fosfoprotein, känt som fosvitin, vilket är 54 procent serin. Serin är en aminosyra som kan fungera som bärare av kalcium- eller järnjoner i biologiska system.
ovalbumin
Ovalbumin är det huvudsakliga proteinet som finns i äggvita, vilket omfattar 54 procent av dess totala proteininnehåll. I "Bioactive Natural Products" listar författarna Steven Colegate och Russell Molyneux ovalbumin som källa till flera bioaktiva föreningar, inklusive oligopeptider och ovokinin. Enligt Colegate och Molyneux har många av dessa föreningar antimikrobiella, immunmodulerande, antihypertensiva eller antioxidantiska egenskaper.
ovotransferrin
Ovotransferrin, som även kallats konalbumin, omfattar 12 procent av proteinhalten i äggvita. Det fungerar som ett metallkelaterande protein, bindande mineraler som järn och koppar. Forskare A. S. Naidu presenterar bevis i "Natural Food Antimicrobial Systems" att ovotransferrin är den viktigaste antimikrobiella föreningen i äggvitor och skyddar äggulan från bakteriell kontaminering.
ovomukoid
Elva procent av proteinet i äggvita är ovomucoid protein. Enligt "Framsteg i mat och nutritionforskning" av Steve Taylor fungerar ovomucoid som en proteinasinhibitor. Ovomucoid har trypsinhämmande förmåga, vilket kan förhindra att enzymer bryter ner vissa äggvita proteiner.
Ovoglobulins
Ovoglobuliner G2 och G3 utgör 10 procent av proteinet i äggvita. Den exakta rollen som ovoglobuliner i ägget är ännu inte tydliga. De är viktiga medel i skumkvaliteten hos äggvitor.
lysozym
Lysozym utgör 3,5 procent av äggvita proteiner. Enligt Taylor är det ett bakteriedödande enzym som hjälper till att hålla ägg från förstörelse och används kommersiellt som ett antimikrobiellt medel. Lysozym undersöks också som ett livsmedelskonserveringsmedel och som ett sätt att minska mikrobiella räkningar i kött.
Ovomucin
Äggvita innehåller 3 procent ovomucin, vilket är ett geléliknande protein. Taylor skriver att ovomucin har både lösliga och olösliga fraktioner. Det olösliga ovomucinet dominerar i den täta geliknande delen av äggvita, och lösligt ovomucin är huvudelementet i det tunna yttre äggvita skiktet. Ovomucin förändras över tiden, uttunnas när ägg lagras.
avidin
Avidin utgör 0,5 procent av äggvitt protein. Även om den är närvarande i små mängder, har den en stark förmåga att binda biotin eller vitamin B7. När äggvitorna ätas råa binder avidin till biotin, vilket kan orsaka biotinbrist. Matar ett ägg inaktiverar avidin.
Andra proteiner
Några av de andra proteinerna som finns i mindre kvantiteter i ägg är ovomakroglobulin, 0,5 procent; ovoglykoprotein, 1 procent; flavoprotein, 0,8 procent; ovoinhibitor, 1,5 procent och cystatin, 0,05 procent. Ovomakroglobulin inhiberar viral hemagglutination. Flavoprotein lagrar riboflavin, som också är känt som vitamin B2. Ovoglykoprotein är också en trypsinhämmare, och cystatin hämmar enzymerna ficin och papain.
