I sitt naturliga tillstånd är biffbrisket en av de svåraste styckena på stycken. Det är en platt, läderhårig snitt tillverkad av ovanligt långa och stränga muskelfibrer. Men när det kokas långsamt och långsamt vid låg temperatur, är brisket fullständigt förvandlad. Dess rikliga tillförsel av bindande kollagen kokar bort till gelatin, vilket lämnar muskelsmjukheten och tandkrämen. Det är vanligt att i många restauranger förbereda en eller flera hela briskets före tid och lagra dem över natten för skivning och användning.
Förberedelse Brisket
Det finns flera sätt att förbereda brisket. Om det först botas med saltning blir det corned beef. Om det också är rökt och kryddat blir det pastrami. Båda dessa, och rena friska brisket, kan kokas genom att simma dem tills gaffel-anbud i vatten med lök, vitlök, kryddnejlika eller andra ingredienser. I Texas gnids brisket med en torr kryddblandning och sedan långsamt kokad över trärök. Men brisketten är beredd, den ska kylas och lagras på samma sätt.
Säker kylning
När brisket är fullt kokt och mjuka bitar lätt kan avlägsnas med en gaffel, måste den kylas snabbt för att hålla den trygg. Den amerikanska avdelningen för jordbrukets livsmedelssäkerhet och inspektionstjänst kräver att alla kokta livsmedel packas för kylning inom två timmar efter tillagning, och helst så snart de är svalt nog att hanteras. En hel brisket är en stor skära, så för snabb kylning skär den i sektioner med en skarp kniv. Täck varje del löst med vaxpapper eller aluminiumfolie och kyl det omedelbart.
Förpackning
När bitarna har svalnat, kan de förpackas för kylning över natten eller efter behov. Om du har lufttäta plastbehållare i rätt storlek kan du använda dem för att lagra brisketten. Vik upp brisketten först i plastfolie för att ge ytterligare skydd mot uttorkning. Om lämpliga behållare inte är tillgängliga, dela brisketten och placera bitarna i tunga dragkedjor med tätningslås. Märk och datum på påsar eller behållare, om brisket inte används hela dagen. Kontrollera kylskåpets temperatur med en hushållstermometer för att säkerställa att den är 40 F eller lägre, för livsmedelssäkerhet.
Uppvärmning av brisket
Den bästa metoden för återuppvärmning av brisket, oavsett hur den är förberedd, är att ånga. Brisketten kan uppvärmas av biten eller efter skivning, efter behov. Uppvärmning av en stor oskärmad del av brisket kan ta 20 till 30 minuter, beroende på storlek. Skivad brisket kan ta så lite som två till tre minuter. På något sätt lämnar ångkokningen köttet varmt och saftigt utan att torka ut det. Om du handskar på brisket är det vanligtvis lättare att skära köttet kallt och värma skivorna.
