Få saker är mer frustrerande än att bara lägga tid och energi i ett recept för att få det att bli sämre. Medan lågkvalitativa ingredienser, fel värme inställning och dålig teknik kan vardera en perfekt maträtt, när du lagar mat med tomater, pannan du väljer också. Även om vissa metallpannor är väl lämpade för tomaträtter, är andra inte. Att veta vilket är vilket kan hjälpa dig att skapa läckra tomatbaserade måltider.
Förstå reaktivitet
"Reaktivitet" är kulinariska term kockar använder för att beskriva kemiska reaktioner som äger rum mellan sura ingredienser - som tomater - och köksredskap som används för att förbereda dem. Att använda en reaktiv panna kan producera kemiska reaktioner som orsakar en obehaglig metallsmak och dessa reaktioner kan skada ytan på dina kokkärl, förkorta deras livslängd. Enligt "Cooks Illustrated Magazine" har det till och med varit en viss oro för att aluminium från köksredskap kan läcka in i mat och orsaka hälsoproblem som en ökad risk att utveckla Alzheimers sjukdom.
Reaktiva kokkärl
Inte alla metaller reagerar med syror. De som gör inkluderar obehandlat aluminium och gjutjärn; problematiskt eftersom både aluminium- och gjutjärnspannet är lättillgängligt och billigt. Medan aluminium leder värme lätt - ofta orsakar heta fläckar som kan bränna mat - utstrålar gjutjärn värme jämnt och kan klara de högsta köttemperaturerna. Lyckligtvis har tillverkare funnit sätt att göra dessa pannor säkra för användning med tomater.
Nonreactive Pans
Icke-reaktiva pannor inkluderar alla porslin och rostfritt stål köksredskap. Den kemiska nonstick-beläggningen reagerar inte med syra eller andra livsmedel, men det kommer till slut att bli avskuren. Rostfritt stål är kemiskt inert och kommer inte att uppstå skador när det utsätts för syror. Om du vill ha kokkärl av aluminium eller gjutjärn, leta efter anodiserad aluminium - som har behandlats för att göra det inert - eller porslinbelagt gjutjärn. Kocken Alton Brown rapporterar gjutjärnspannor med en smal, svart yta som har tillräckligt med koluppbyggnad för att göra dem säkra med sura ingredienser, men du kanske vill reservera dem för snabbkokande rätter och inte hela dagens tomatsåsar, bara för att vara säker.
Tips om shopping
När du handlar för icke-reaktiv köksredskap, kan du hålla några tips i åtanke och hjälpa dig att göra det mesta av din investering. Leta alltid efter ordet "nonreactive" på förpackningen. Brown rekommenderar grovt belagd nonstick kokkärl, vilket släpper ut mat lättare. "Cooks Illustrated Magazine" rekommenderar klädda kokkärl, som har ett lager av aluminium eller koppar ihop mellan två lager av rostfritt stål, vilket ger dig en icke-reaktiv yta som värmer jämnt. Allt köksredskap ska känna sig lite tungt och har ett nitat handtag som inte lossnar eller faller av efter tung användning.
