Kolhydrater och gluten går ofta hand i hand. Vete-baserade mjöl är en av de vanligaste ingredienserna som används för att tillverka bröd, spannmål och andra carb-rika livsmedel, och gluten är en naturlig komponent av vete. Du får också gluten från matar med råg och korn. Carbs och gluten är dock mycket olika ämnen. Kolhydrater består av socker, medan gluten är en grupp proteiner.
Skopan på gluten
Gluten avser flera olika typer av protein som finns i vete, korn och råg. När du blandar vatten, jäst och glutenhaltigt mjöl, knådar du dem tillsammans, glutenproteinerna bildar en elastisk bana som fäller upp gaserna som produceras av jäst. När gaser som fångas i glutenmatrisen expanderar de degen stiger. När degen är bakad hjälper glutenproteiner brödet att behålla sin form och struktur. Vetegluten separeras lätt från stärkelse i spannmålen, vilket ger en produkt som kallas vitglutgluten. Oklahoma State University rapporterar att vital vetegluten ibland läggs till mjöl för att öka dess proteininnehåll.
Glutenhälsokonsekvenser
Det finns tre typer av glutenrelaterade tillstånd: veteallergi, celiaciasjukdom och icke-cellulär glutenkänslighet. Veteallergier uppstår när antikroppar i din kropp reagerar på veteproteiner, vilket orsakar nässlor, ansiktsvullnad och andningssvårigheter. Celiac sjukdom är en ärftlig sjukdom där immunsystemet attackerar tunntarmen varje gång gluten tränger in i matsmältningssystemet. Utan behandling blir tarmen permanent skadad, vilket stör din förmåga att absorbera näringsämnen. En glutenkänslighet är inte en allergi eller en autoimmun sjukdom. Om du är känslig orsakar intagande gluten gastrointestinala symtom men det orsakar inte skador på tunntarmen.
Lowdown på kolhydrater
Kolhydrater består av sockermolekyler. Enkel kolhydrater är gjorda av några få molekyler. Andra kolhydrater innehåller många sockermolekyler kopplade till långa, komplexa kedjor. Dessa större molekyler är kända som komplexa kolhydrater eller stärkelser. Socker och stärkelse fyller ett primärt jobb: De används av alla celler i kroppen för att producera energi. Den enda skillnaden är att enkla kolhydrater får snabb tillgång till ditt blodomlopp, medan komplexa kolhydrater tar längre tid att smälta och gå in i ditt system långsammare. Socker och stärkelse har 4 kalorier i varje gram du konsumerar. Fiber är också en kolhydrat som är väsentlig för din hälsa, men det förtunnas inte som sockerarter och stärkelser.
Glutenfri är inte lika med lågkarbid
Oavsett om kolhydrathaltiga livsmedel du äter är gjorda av hela korn eller bearbetat mjöl, kommer de att innehålla gluten om mjölet kommer från vete, råg eller korn. Glutenfria livsmedel innehåller fortfarande kolhydrater, men deras kolhydrater kommer från mjöl tillverkade av korn och bönor som är naturligt fria från gluten. Några av ersättningarna inkluderar mjöl gjord av ris, bönor, sorghum, potatis och hirs. Många glutenfria mjöl innehåller ungefär samma totala kolhydrater som glutenhaltiga mjöl, men det finns några undantag. Bönmjöl har en tendens till att ha färre totala kolhydrater, medan mjöl från ris eller potatis innehåller mer totala kolhydrater än alla andra typer av mjöl.
