Generellt bildas stärkelser eller kolhydrater i två molekylära strukturer, vanligtvis sameksisterande i samma livsmedel men i olika förhållanden. En molekyl är linjär och kallas amylos. Dess obligationer är starka, och det tar mycket energi att bryta dem. Den andra är en märkesstruktur, löst bunden med väte, så det är lättare att bryta isär. Det heter amylopektin. Dess svagare kemiska bindningar gör det lätt för kroppen att bryta ner under matsmältningen, släppa den i blodet som glukos. Det är bra för idrottsmän och kroppsbyggare men inte rådgivna för diabetiker som alltid måste kontrollera blodsockernivån.
Amylos och det glykemiska indexet
Mycket av de tillgängliga dietråd, från och med 2010, rekommenderar mat med lågt glykemiskt index eller GI. Låg GI-livsmedel är långsamma att bryta ner under matsmältningen vilket saktar deras frisättning av glukos i blodet. Hög GI-livsmedel bryts lätt ner, översvämmer blodet med glukos och inspirerar ett dramatiskt insulinrespons.
Det finns ett omvänt förhållande mellan amylos och GI. Eftersom de kemiska bindningarna i amylos är starkare än de är i sin kusin, amylopektin, är de långsammare att bryta. Livsmedel som är höga i amyloskoncentrationer är då låga på GI-skalan. Diabetiker bör vara särskilt försiktiga med livsmedel som är låga i amylos, men enskilda reaktioner kan variera.
Frukt och grönsaker
Vattenmelon, druvor och datum är bland frukterna med högsta GI, vilket indikerar deras låga amylosinnehåll. De flesta grönsaker som växer över marken, som broccoli, blomkål, sallader och paprika är mycket höga i amylos. Beats och majs innehåller minst amylos bland grönsaker som inte är klassificerade som rötter.
korn
Korn som är naturligt låga i amylos inkluderar vitt ris, vit mjölpasta, spannmål av majs eller vete och bröd. Rice kakor och majs eller vete-baserade krackar är låg amylos snacks.
Matlagningsmetoder har dock en inverkan på den faktiska GI-en av en mat. Till exempel kokas en pasta med låg amylos i kokande vatten. Kemiska bindningarna i det rikliga amylopektinet bryts enkelt ihop vid höga temperaturer, och det blir gelatiniserat, och börjar i grunden av matsmältningsarbetet innan du ens äter det. Det gör det ännu enklare för din kropp att absorbera den som glukos, det vill säga det ökar GI.
Roots
En bra allmän regel är att underjordiska grönsaker är låga i amylos och därmed höga i lättillgängliga sockerarter. Morötter och rädisor är undantag. De har båda höga amylosförhållanden så att de bryts ner långsammare under matsmältningen. Högamylosrötter grönsaker innehåller de flesta sorter av potatis som används för bakning eller mashing, persilja och rovor. Söta potatis faller rätt i mitten av skalan, vilket innebär att de har både måttliga nivåer av amylos och ett motsvarande måttligt GI på 54.
