Grekisk eller Balkan-stil yoghurt är märkbart tjockare än de flesta sorter som säljs i Amerika, med mindre vassle och en allmänt styvare textur. Liksom andra former av yoghurt tenderar det att curdle eller "break" när det kokas, separera i flytande vassla och små, fasta proteinhuddar. Ändå har grekiska och Mellanöstern-rätter ofta kokta såser som innehåller yoghurt. Nyckeln till detta uppenbara paradox ligger i noggrann förberedelse.
Om yoghurt
Yoghurt orsakas av aktiviteten hos flera familjer av besläktade bakterier, viktigast av allt en mängd laktobacillus som heter L. bulgaricus och en streptokockbakteri som heter S. thermophilus. När mjölken hålls vid en varm temperatur av 104 F till 113 F reproducerar dessa bakterier snabbt och gör det surt. Syran verkar i sin tur att koagulera proteinerna i mjölken och sätter dem i en mjuk gel. Traditionellt mjölken kokades först, både för att döda oönskade bakterier och att koncentrera sina proteiner, vilket gjorde en tjockare yoghurt. Idag har tjock grekisk yoghurt vanligtvis mjölkpulver tillsatt för att uppnå samma effekt.
Effekten av värme
När yoghurt upphettas försiktigt, händer lite först. Men när temperaturen stiger, börjar dess proteinsträngar att krympa och dra åt sig själva. Yoghurtens konsistens orsakades av de proteinsträngar som immobiliserar mjölkens vattenmolekyler; När de kontraherar i värmen börjar vasslingen pressa ut. Eftersom vassan separerar, klumpar proteinerna samman och bildar små, fasta råvaror. Yoghurt i grekisk stil är särskilt benägen för detta, på grund av de koncentrerade mjölkproteinerna som ger den sin fasthet.
Matlagning med yoghurt
Yoghurtproduktion ger en värdefull metod för att bevara lättfördärvlig mjölk i heta klimat, men dess mångsidighet är starkt begränsad om den inte kan användas i kokta rätter. Otroligt nog, kockar i Grekland och andra länder har funnit sätt att använda yoghurt i varma rätter, utan att ha det sönder och separera. Tricket är att stabilisera yoghurten genom att tillsätta ett förtjockningsmedel som håller vassle i suspension. De två mest använda alternativen är majsstärkelse och äggulor.
Stabilisering av yoghurt
För varje quart av grekisk stil yoghurt behöver du antingen en äggvita eller 1 matsked majsstärkelse. Om du använder majsstärkelse, blanda den först med 3 matskedar vatten för att klistra in. Smörj yoghurten grundligt tills det har mjukat till en jämn, flytande konsistens. Vispa i den ättna äggvita eller majsstärlpastaen, värm sedan yoghurten försiktigt tills den bara knullar lite. Vrid värmen ner till minimum och låt det knappt simma i 10 minuter, omblandning ibland. På den tiden blir yoghurt stabiliserad och redo att användas i dina favoritrecept.
