Matetiketter innehåller en fantastisk mängd olika sätt att hänvisa till vad som i grunden är socker. Olika sötningsmedel som tillsätts till mat binder alla till sötthetsreceptorn i munnen, vilket leder till deras smak. Kemiska skillnader mellan sötningsmedel betyder emellertid att olika sockerarter ofta behandlas av kroppen på olika sätt. Hög fruktos majs sirap och brun ris sirap är två vanliga sugaring medel tillsatt mat.
Kornkemi
Både brunt ris och majs, som alla stärkelseformiga korn och livsmedel, innehåller stora mängder av den kemiska amylosen. Amylos består av långa kedjor av glukosmolekyler, där glukos är en monosackarid eller enda socker enhet. Om du åt vanlig glukos som inte var kemiskt bunden till något annat, skulle det binda till sötningsreceptorn och smaka som socker. Bundet ihop i långa kedjor smakar inte glukosmolekyler som samlas i amylos söt; av den anledningen, om du äter brunt ris eller majs smakar du inte socker, även om det är där.
Kornsirap
Varje korn, eftersom det är en källa till amylos, är också en källa till glukos. Det är möjligt att ta ett korn, såsom majs eller brunt ris, och extrahera amylosen. Genom att bearbeta amylosen med en mängd olika enzymer, som är matsmältningskemikalier som bryter amylosen i mindre bitar, erhåller du en sirap som består av individuella glukosenheter; enheter av två glukosmolekyler kopplade till varandra, kallad maltos; och enheter av tre glukosmolekyler kopplade till varandra, kallad maltotrios. Olika nivåer av matsmältning ger olika förhållanden av glukos, maltos och maltotrios.
Hög fruktos majssirap
För att göra hög fruktos majssirap, förklara Drs. Reginald Garrett och Charles Grisham i sin bok "Biochemistry", majsamylos digereras enzymatiskt till färdigställande, det vill säga tills alla glukosenheter är oberoende av varandra. Den resulterande sirap, majssirap, smakar lite mindre söt än bordsocker. Bearbetningsanläggningar använder sedan ett annat enzym, kallat invertas, för att förvandla hälften av glukosen till ett relaterat socker som kallas fruktos, vilket är mycket sötare. Den resulterande blandningen av 50:50 glukos och fruktos smakar lika söt som bordsocker och kallas hög fruktosmjölksirap.
Brun risssirap
För att göra brun rissirap, smälter tillverkarna amylos i en blandning av maltotrios, maltos och glukos. Maltosen är ungefär 40 procent så söt som bordsocker och maltotriosen är cirka 30 procent lika söt som bordsocker, förklarar Amano Enzyme Company. Brun risssirap smakar inte lika söt som bordssocker, men eftersom alla sockerarter - oavsett hur söt de smakar - har samma kalorihalt per massa, innehåller brunt rissirap samma antal kalorier per gram som hög fruktsirapsirap och bordssocker.
Hälsa
Alla källor till sockerbordssocker, majssirap med hög fruktos, brun rissirap och andra - ger energi, och din kropp kan omvandla dem till fett om du äter dem i stora mängder. Det finns några tecken på att man äter stora mängder av hög fruktos majssirap påverkar cellulär signalering och ökar risken för typ 2-diabetes och fetma, konstaterar en studie från 2004 av Dr George Bray och kollegor i "American Journal of Clinical Nutrition".
