Även om det mesta mjölet kommer från malda vetekorn, avser mjöl även markpulver från råg, korn, ris, nötter, pulser eller till och med rotgrönsaker. Av den anledningen varierar mjölets pH-nivåer och på grund av olika additiv. PH-värdet för ett ämne avser dens nivå av alkalitet eller surhet. Ju lägre pH-talet är, ju mer surt är det. Högre pH betyder högre alkalitet. Ett neutralt pH är lika med 7,0. I mjöl kan olika pH-mätningar resultera i olika smaker.
pH-nivåer
Veteemjöl har vanligtvis ett pH mellan 6,0 och 6,8, enligt författarna till "Pearson's Chemical Analysis of Foods." Det gör det flesta mjöl lite surt men nära neutral när det gäller pH. Vitt mjöl blektes ofta med klor. Klor är väldigt alkalisk. Blekt mjöl har vanligtvis högre pH-nummer än oblekta sorter och kan ha en lite mer bitter smak.
åldrande
Även om många moderna blekta mjöl med tillsatser håller färsk under en längre tid, blir vissa oblekta råmjölor sura över tiden. I boken "Experimentell kokning från kemisk och fysisk synpunkt" uppfattar författaren Belle Lowe det genomsnittliga pH-värdet av färskt mjöl som 6.12. Men som mjölet mognar faller det i pH, ända ner till 5,29 vid sin mest mogna punkt. Vissa bagare tror att detta positivt påverkar baktill smak. Av denna anledning använder bakare denna typ av mjöl för att skapa surdeg.
variationer
Extra ingredienser spelar också en roll i mjölets pH. Till exempel kan mjölet som används för att göra den platta brödvasken innehålla tillsatt natronfärg eller bikarbonat av läsk. Bakpulver är alkalisk, med ett pH så högt som 12,0. Detta ökar pH-värdet på lavashmjölet, vilket gör det till ett mer alkaliskt bröd. Andra bröd- och mjölvar, såsom surdeg eller macademia-mjöl, har varierande pH-nivåer.
överväganden
Tillsatsen av jäst och vatten till mjöl medför att pH sjunker när jäst frigörs syror under jäsning. Förorenat mjöl som innehåller vissa levande jäst eller andra bakterier kan därför ha ett lägre pH på grund av den extra biologiska aktiviteten. I allmänhet bör du undvika att använda mjöl med pH-värden under 5,5 vid förorening, men det är självklart inte alltid möjligt att utföra en kontroll.
